Змест

Уводзіны…………………………………………………………………….3

 

Глава 1. Агульныя тэндэнцыі развіцця беларускай традыцыйнай кухні ў ХХ стагоддзі……………………………………………………………………….8

 

Глава 2. Характарыстыка страў беларускай кухні ХХ стагоддзя……...13

 

2.1. Мучныя і крупяныя стравы………………………………………….13

2.2. Мясныя і малочныя стравы………………………………………….17

2.3. Рыбныя стравы………………………………………………………..21

2.4. Агародніна і садавіна. Ягады і грыбы………………………………23

2.5. Напоі…………………………………………………………………..28

 

Глава 3. Традыцыі харчавання жыхароў вёскі Гоцк Салігорскага раёна Мінскай вобласці………………………………………………………………...33

 

Глава 4. Магчымасці выкарыстання традыцыйнай беларускай кухні ў развіцці турызму на Беларусі…………………………………………………...45

 

Заключэнне………………………………………………………………...51

 

Спіс крыніц і літаратуры ………………………………………………...54

 

Уводзіны

Шматвяковую вельмі багатую і цікавую гісторыю мае беларуская кухня. Яна складалася стагоддзямі пад уплывам розных фактараў. На яе стан паўплывалі геаграфічныя, палітычныя, сацыяльна-эканамічныя ўмовы. Гэта адбілася на асаблівасцях беларускай народнай кухні. Так, выраб розных страў у розныя поры года залежыў ад даступнасці таго ці іншага неабходнага кампанента. Трэба адзначыць той факт, што беларуская кухня паўплывала на развіццё кухні суседніх народаў: рускіх, украінцаў, літоўцаў, латышоў, палякаў. У сваю чаргу гэтыя народы актыўна ўздейнічалі на беларускую. Аб гэтым сведчаць аднолькавыя назвы адных і тых жа страў, кулінарных вырабаў, напояў. Напрыклад, такая страва як крупнік мае агульную назву ў беларусаў, палякаў, літоўцаў. Такіх прыкладаў можна прывесці вельмі шмат. Гэта сведчыць пра тое, што беларусы маюць цесныя эканамічныя і культурныя сувязі з іншымі народамі.

Беларуская традыцыйная ежа – адна з важнейшых частак  матэрыяльнай культуры, якая поўнасцю звязана з этнічнай гісторыяй народа. Беларусь складаецца са шматлікіх рэгіёнаў, якія адрозніваюцца па шэрагу прыкмет, маюць свае комплексы страў і свае асаблівасці. Са значным павелічэннем сувязі паміж горадам і вёскай некаторыя асаблівасці зніклі і ў выніку гэтага працэса з’явіліся новыя.

Беларуская кухня – гэта спадчына, якую пакінулі нашы продкі. Яна складалася на працягу шматлікіх вякоў і мае сваю гісторыю, традыцыі, асаблівасці, прыкметы, нормы, правілы і ўнікальнасць. Гэта неабходна захаваць, зберагчы і данесці да будучага пакалення. З дапамогай беларускай традыцыйнай кухні можна прыцягнуць і зацікавіць турыстаў. Пазнаёміць іх з беларускай культурай і з багатымі беларускімі звычаямі і традыцыямі. З дапамогай кухні можна развіць такі від турызма, як кулінарны або гастранамічны. У шматлікіх краінах ён ужо даўно існуе і актыўна дзейнічае. Турызм і кухня павінны актыўна ўзаемадзейнічаць і прыносіць адзін аднаму карысць у развіцці і захаванні народнага багацця. На сучасным этапе ў Беларусі развіваецца сельскі турызм і ён знаходзіцца ў стадыі хуткага развіцця, а ў развіцці яго народная кулінарыя складае галоўную частку.

 Да нашых дзён захаваліся яшчэ на Беларусі ўнікальныя вёскі, ў якіх, дзякуючы моцным традыцыям і абрадам, якія нясуць, захоўваюць і перадаюць будучаму пакаленню старэнькія бабулі і дзядулі, можна ўбачыць увесь каларыт і звычаі мясцовага насельніцтва.

Актуальнасць абранай тэмы ў тым, што беларуская традыцыйная кухня ўнікальна. Яна складае адну з галоўных частак матэрыяльнай культурыі і з’яўляецца адной з галоўных задач у вывучэнні беларускай этнаграфічнай навукі. Даследванне і вывучэнне неабходна для адраджэння, захавання і далейшага развіцця беларускіх кулінарных традыцый. Вядома, што за ХХ стагоддзе адбылося вельмі шмат пераўтварэнняў, якія паўплывалі на сучасны стан беларускай кухні. Сучасная беларуская кухня вельмі адрозніваецца ад старажытнай. З’явіліся новыя прадукты, змяніліся ўмовы жыцця, але кулінарныя прыхільнасці беларусаў, асабліва на вёсцы, захоўваюць нацыянальную самабытнасць. Гаспадыні яшчэ памятаюць і актыўна ўжываюць бабуліны рэцэпты. Беларуская кухня павінна не проста існаваць, а актыўна ўдзельнічаць у развіцці турызма і іншых культурных працэсах, якія адбываюцца на Беларусі. Менавіта кулінарныя традыцыі, а таксама экалагічныя прадукты харчавання, спосабы іх апрацоўкі і прыгатавання прыманьваюць патэнцыяльных турыстаў у Беларусь. Наша краіна цікавая для тых турыстаў, якія прытрымліваюцца прынцыпу “экалагічна чыстае і здаровае харчаванне”.

Аб’ектам вывучэння ў дыпломнай рабоце з’яўляюцца традыцыі харчавання беларусаў у ХХ стагоддзі, а прадметам - магчымасці іх выкарыстання ў галіне турызму на Беларусі.

Мэта дадзенай дыпломнай работы – выяўленне беларускіх народных страў ХХ стагоддзя, іх характарыстыка, выяўленне іх эвалюцыі і змен, а таксама ўплыў беларускай кухні на развіццё турызму і іх узаемасувязь.

Для дасягнення гэтай мэты неабходна вырашыць наступныя задачы:

·       Сабраць і сістэматызаваць матэрыял па беларускай кухні ХХ стагоддзя;

·       Ахарактарызаваць відавы склад нацыянальных страў;

·       Высветліць асаблівасці культуры харчавання беларусаў на прыкладзе жыхароў вёскі Гоцк Салігорскага раёна Мінскай вобласці;

·       Разгледзець уплыў беларускай кухні на развіццё турызму;

Пад час напісання дыпломнай работы аўтарам вывучаліся традыцыі харчавання беларусаў ХХ стагоддзя, а таксама рэгіянальныя асаблівасці. Збіраліся рэцэпты беларускіх нацыянальных страў. У ходзе работы разглядаюцца магчымасці выкарыстання кулінарных традыцый у турызме. Быў выяўлены патэнцыял развіцця кулінарнага турызму ў краіне. Аўтар распрацаваў рэкамендацыі, як можна выкарыстоўваць сабраны матэрыял пры стварэнні гастранамічных тураў.

 Пры напісанні дыпломнай работы былі выкарыстаны апублікаваныя працы па дадзенай праблеме, а таксама матэрыялы, якія былі сабраныя даследчыкамі пад час этнаграфічных экспедыцый. У аснову дыпломнай работы пакладзены, галоўным чынам, палявыя матэрыялы, сабраныя аўтарам за чатыры гады ва ўласных этнаграфічных экспедыцыях. У методыцы збірання матэрыялаў дамінуючае месца заняло асабістае назіранне. Аўтар прымяніў метады (параўнанне, аналіз, сінтэз), якія даюць магчымасць глубока вывучаць з’явы, якія адбываюцца ў беларускай кулінарыі. Акрамя гэтага, для напісання работы былі выкарыстаны статыстычныя дадзеныя, дадзеныя перыдычнага друку і розныя этнаграфічныя працы.

Адной з самых першых, падрабязных і дакладных прац па традыцыйнай беларускай кухні з’яўляецца работа М.Я.Нікіфароўскага “Очерки простонародного жытья-бытья в Витебской Белоруссии и описание предметов обиходности”. Гэта праца выдадзена на аснове ўласных назіранняў і даследаванняў. У ёй Мікалай Якаўлевіч апісвае галоўныя бакі матэрыяльнага быта беларусаў, у тым ліку і традыцыйнае харчаванне. Не гледзячы на тое, што даследаванні праводзілася напрыканцы ХІХ стагоддзя, (а дыпломная работа прысвечана ХХ стагоддзю), яна з’яўляецца грунтоўнай базай для вывучэння традыцыйнай культуры харчавання першых дзесяцігоддзяў ХХ стагоддзя, таму што даследчыкі не вызначаюць глабальных змен у беларускай кулінарыі гэтага перыяду.

У XX стагоддзі працягваецца праца па вывучэнню ежы насельніцтва Беларусі. У гэты час з’яўляецца шэраг прац, у якіх адлюстроўваюцца змены, якія адбыліся ў харчаванні ў першай палове XX стагоддзя. Адной з такіх з’яўляецца праца Рубільнік “Некаторыя дадзеныя аб культуры і быце калгасаў ў БССР”. Таксама гэтаму перыяду належыць работа Л.А. Малчанавай “Производственная деятельность и материальная культура белорусского крестьянства ХІХ – начала ХХ ст”. У ёй аўтар разглядае праблемы матэрыяльнага быту беларускага сялянства.

Развіццё быту беларускага народа ў гады Вялікай Айчыннай вайны падрабязна апісаў і ахарактарызаваў А.І. Залескі ў сваім даследаванні “Быт беларускіх сялян у партызанскім краі”.

Этнаграфічныя вывучэнні беларускай народнай кулінарыі значна пашырыліся з 50-х гадоў XX стагоддзя. З’явіліся працы, у якіх паказаны традыцыйныя рысы, змены, якія адбыліся ў народнай кухні. Шматлікія звесткі па матэрыяльнай культуры прадстаўлены ў працы Л.А. Малчанавай “Материальная культура белорусов”, дзе пытанням нацыянальнай ежы ў ХІХ-першай палове ХХ стагоддзяў прысвечана цэлая глава.

Г.М. Курыловіч даследуе ў калектыўнай працы “Сям’я і сямейны быт беларусаў” жыццё сям’і і асноўныя бакі быта беларускай сям’і. Асаблівую ўвагу яна надае вывучэнню культуры харчаваня сям’і і асабліва дзяцей, правілам спажывання ежы.

Значнымі працамі ў вывучэнні беларускай кулінарыі з’яўляюцца даследаванні І.П Корзуна ”Белорусская кухня” і “Пища и питание колхозного крестьянства”. У сваіх работах ён вельмі падрабязна апісвае спосабы прыгатавання традыцыйных страў, прыводзіць іх дакладную рэцэптуру, расказвае пра змены, якія адбываліся ў традыцыйным харчаванні. Даволі значную ўвагу вывучэнню нацыянальных страў ўдзяляў В.С. Цітоў. Ён прысвяціў раздзел ежы ў сваёй працы “Народная спадчына”. У ім адлюстроўваецца роля канкрэтных прадуктаў харчавання ў кулінарыі і адпаведнае стаўленне мясцовага насельніцтва да іх.

Звесткі па традыцыйнай кухні беларусаў ёсць у працы В.В. Пахлёбкіна “Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история, особенности, рецептура”. У ёй падрабязна даюцца прапорцыі, рэцэптура, а таксама праводзіцца параўнанне беларускіх страў са стравамі суседніх народаў. У працы Вільяма Васільевіча “Кухня века” добра разглядаюцца кухні краін, якія ўваходзілі ў склад СССР. Таксама падрабязна разглядаюцца змены і пераўтварэнні ў галіне харчавання. З дапамогай гэтай работы можна прасачыць знікненне шматлікіх страў і з’яўленне новых,  прасачыць узаемасувязь паміж краінамі, якія ўваходзілі ў склад былога Савецкага саюза. У кнізе “История водки” Пахлёбкін вывучае развіццё гарэлкі ад яе з’яўлення да сучасных дзён, склад гарэлкі, яе паходжанне, развіццё на працягу стагоддзяў, розныя назвы, а таксама стан гарэлкі на сённяшні час.

У кнізе І.Я. Яшкіна “Грыбы ў традыцыйнай беларускай кухні” даюцца народныя рэцэпты ўжывання грыбоў у ежы, сабраныя ў час экспедыцый па Беларусі, а таксама рэцэпты грыбных страў, запісаныя аўтарам ад знаёмых і калег.

Цікавай працай для вывучэння з’яўляецца кніга А. Белага “Наша страва”, дзе аўтар распавядае пра сапраўдную традыцыйную беларускую кухню. У ёй ён апісвае гісторыю і паходжанне некаторых страў, а таксама спосабы іх прыгатавання .

Матэрыялы, якія ўяўляюць значную каштоўнасць ў напісанні дыпломнай работы, прадстаўлены ў працы Т.А. Навагродскага “Традыцыі народнага харчавання беларусаў”. У гэтай кнізе навуковец вельмі падрабязна апісвае спосабы прыгатавання традыцыйных страў, рэцэпты, якія ён асабіста сабраў пад час шматлікіх і шматгадовых навуковых этнаграфічных экспедыцый. Матэрыялы па традыцыях харчавання ёсць у зборніках “Пытанні мастацтвазнаўства, этналогіі і фалькларыстыкі”. Важнымі крыніцамі з’яўляюцца працы, якія прысвечаны кулінарыі Беларускага Палесся “Народная кухня маталян”, “Народная кухня тышкаўцоў” і “Кулінарная спадчына Белавежжа”.

Адной з галоўных і маштабных прац па кулінарыі з’яўляецца энцыклапедыя беларускай кухні, дзе даецца падрабязная характарыстыка беларускіх страў, а таксама прадуктаў харчавання. У ёй сабраны як традыцыйныя рэцэпты беларускай кухні, так і новыя або запазычаныя ў іншых культур пад уплывам міжнародных сувязей.

Крыніцамі ў дыпломнай рабоце з’яўляюцца матэрыялы, якія сабраны аўтарам падчас сустрэч з інфарматарамі. Падрабязную характарыстыку беларускай кухні ХХ стагоддзя дае жыхарка горада Нясвіжа, Мінскай вобласці, Быль Алена Іосіфаўна; жыхарка вёскі Зялёнкі, Мядзельскага раёна, Мінскай вобласці, Папок Ніна Міхайлаўна; жыхаркі Мінскай вобласці, Салігорскага раёна, гарадскога пасёлка Красная Слабада, Антановіч Людміла Мікалаеўна і Леўковіч Галіна Мікалаеўна; жыхарка гарадскога пасёлка Старобін, Мінскай вобласці, Салігорскага раёна, Антановіч Валянціна Іванаўна і іншыя. Таксама важныя звесткі аб культуры харчавання беларусаў былі атрыманы ў жыхароў вёскі Гоцк Салігорскага раёна Мінскай вобласці. Дадзеная інфармацыя збіралася і вывучалася аўтарам на працягу пяці гадоў (2008-2012гг).

За апошняе дзесяцігоддзе, пад уплывам хуткага развіцця сельскага турызму ў краіне, быў выдадзены шэраг прац, прысвечаны дадзенай тэме. Аднымі з галоўных з’яўляюцца работы В.А. Кліцуновай, якая актыўна прымае ўдзел у развіцці сельскага турызму і дапамагае станаўленню гастранамічнага турызму ў Беларусі. У краіне ёсць вялікі патэнцыял для развіцця менавіта гэтага віду турызму. За апошнія пяць год былі зроблены крокі для развіцця кулінарных тураў. Падставай для іх сталі фестывалі “Мотальскія прысмакі”, “Палескія прысмакі”, а таксама сельскія сядзібы, гаспадары якіх прапаноўваюць наведвальнікам толькі беларускія стравы. Статус кулінарнай спадчыны Беларусі павялічвае міжнародны рух “Слоу Фуд”, з дапамогай якога захоўваецца і папулярызуецца беларуская кухня.

Дыпломная работа складаецца з уводзін, чатырох глаў і заключэння. У першай главе “Агульныя тэндэнцыі развіцця беларускай традыцыйнай кухні ў ХХ стагоддзі” аўтар разглядае становішча, змены і пераўтварэнні, якія адбываліся ў беларускай кулінарыі на працягу мінулага стагоддзя. У другой главе характарызуе стравы, іх відавы склад, рэцэпты, а таксама спосабы прыгатавання. Наступную главу аўтар прысвяціў рэгіянальным асаблівасцям беларускай кухні. У ёй разглядаюцца традыцыі харчавання жыхароў вёсцы Гоцк Салігорскага раёна, дзе аўтар правёў уласную экспедыцыю. У апошняй главе выяўлены магчымасці выкарыстання традыцыйнай беларускай кухні ў развіцці турызму на Беларусі.

 

Глава 1

Агульныя тэндэнцыі развіцця беларускай традыцыйнай кухні ў ХХ стагоддзі

 

Сярод усяго матэрыяльнага дабрабыту, кулінарыя заўсёды займала адно з галоўных месцаў у жыцці людзей. Харчаванне насельніцтва з’яўляецца вельмі важнай і састаўной часткай матэрыяльнай культуры кожнага народа. Тыя ці іншыя змены, якія адбываюцца ў побыце, у тым ліку і ў галіне харчавання, заўсёды звязаны са змяненнямі ў сацыяльна–эканамічнай і палітычнай гісторыі народа. Такія вялікія змены і пераўтварэнні, якія кардынальна паўплывалі на жыцце, светапогляд і побыт людзей, прынесла ХХ стагоддзе. Менавіта ў гэты перыяд яскрава прасочваецца моцная ўзаемасувязь паміж сацыяльна-эканамічнымі ўмовамі і матэрыяльнай культурай. Каб высвятліць, як змянялася становішча і жыцце народа, неабходна вывучыць побыт, ежу, традыцыі харчавання. Любыя сацыяльна-эканамічныя пераўтварэнні адразу можна заўважыць, гледзячы на склад страў і  харчаванне людзей.

Адбываецца трансфармацыя і эвалюцыя многіх страў, звычаяў і традыцый. Шмат страў знікаюць увогуле, частка замяняецца іншымі, ідзе працэс ускладнення прыгатавання страў. Вялікую розніцу і змены можна ўбачыць, параўноўваючы першую палову ХХ стагоддзя з другой [16, c.2].

 Да Кастрычніцкай рэвалюцыі змены ў галіне харчавання былі не значныя. У гэты перыяд яшчэ моцна трымаліся традыцыі мінулага ХІХ стагоддзя, а таксама былі добра бачны рэгіянальныя асаблівасці і адрозненні. Які дакладна быў стол беларуса, цяжка сказаць, бо па гэтаму перыяду няма грунтоўных прац па вывучэнні харчавання беларускага народа. Можна толькі спасылацца на звесткі этнографаў ХІХ стагоддзя: В. Севергіна, А. Кіркора, П. Шэйна, М. Нікіфароўскага. Таксама існуе не шмат звестак гэтага часу пра харчаванне жыхароў Заходняй Беларусі, паколькі да 1939 года яна знаходзілася пад уладай Польшчы. Карысную інфармацыю, багатую фактычным матэрыялам, можна сустрэць у польскіх этнографаў. Адным з такіх з’яўляецца К. Машыньскі. Што датычыцца перыяду пасля Кастрычніцкай рэвалюцыіі, то трэба адзначыць, што існуе не шмат матэрыялаў і звестак аб ежы і харчаванні беларусаў, таму што ў першыя гады Савецкай улады адсутнічала неабходнасць у вывучэнні ежы і харчавання беларусаў. Большая ўвага надавалася другім галінам прамысловасці [16, c.4].

Развіццё  народнай кулінарыі залежыць ад фактараў, сярод якіх можна вылучыць: прыродна-геаграфічны; сацыяльна-эканамічны; гістарычна-культурныя традыцыі; сезоннасць. Яшчэ трэба адзначыць той факт, што на культуру харчавання ўплывае інтэнсіўнасць міжэтнічных кантактаў, культурнае ўзаемадзеянне народаў, а таксама наяўнасць і даступнасць прадуктаў, узровень развіцця навыкаў і ведаў у галіне кулінарнага майстэрства. Сукупнасць усіх гэтых фактараў аказвае вялікі ўплыў на фарміраванне народнай кулінарыі. Адной з галоўных яе частак з’яўляюцца стравы, якія складаюць аснову ўсёй трапезы. Яны найбольш хутка рэагуюць на змены ў гістарычным і сацыяльна-эканамічным развіцці. У залежнасці ад састаўляючых кампанентаў выдзяляюць наступныя віды страў: мучныя, крупяныя, гародніна і садавіна, малочныя, мясныя, рыбныя, стравы з яек, грыбныя [44, c.111]. Да прыхода Савецкай улады больш значны ўплыў на харчаванне беларусаў аказвалі прыродна-геаграфічныя, сацыяльна-эканамічныя фактары, а таксама сезоннасць і каляндарныя святы. З другой паловы мінулага стагоддзя гэтыя фактары пачалі адыгрываць меншую ролю. Гэта звязана з тым, што з пашырэннем міжнародных і эканамічных сувязяў з’явілася магчымасць завозу прадуктаў харчавання з краін, якія ўваходзілі ў склад СССР. Са з’яўленням новых страў (“складаных страў”), узнікла праблема іх класіфікацыі ў залежнасці ад састаўляючых  кампанентаў.

У дарэвалюцыйны перыяд ежа ў асноўным складалася з раслінных прадуктаў харчавання. Яна ўтрымлівала мала тлушчу, было пастаяннае недаяданне. Прычынай гэтага было малазямелле або неўрадлівая гаспадарка. Таксама большую частку года ішлі пасты перад вялікімі святамі, дзе  перавага надавалася расліннай ежы [16, c.11]. У гэты час вялікая ўвага надавалася абрадавай ежы. Кожнае свята характарызавалася сваімі асаблівымі стравамі. На каляды абавязкова гатавалі куццю, на радзіны - “бабіну кашу”, на вяселле - “вясельны каравай”. З цягам часу адбылася трансфармацыя свят, а таксама і абрадавай ежы. Са святочнага стала пачалі знікаць абрадавыя стравы. Ужо ў другой палове ХХ стагоддзя трансфармуецца такая страва, як “бабіна каша”. Раней яе заўсёды гатавалі з пшанічнай, радзей з грэцкай мукі з дабаўленнем яек, масла, цукру. За права валодаць кашай ішоў вельмі шумны і цікавы гандаль. Па традыцыі кашу аддавалі таму госцю, які дарыў самы лепшы падарунак. Тады ён разбіваў гаршчок і частаваў усіх гасцей. У наш час у гаршчок кладуць печыва, або цукеркі, а кашу гатуюць у каструлі. Змяняецца выгляд вясельнага каравая, спосаб яго прыгатавання і склад прадуктаў, якія ўваходзяць у яго склад. Са шматлікіх беларускіх традыцыйных абрадаў засталіся сямейныя і каляндарныя. Сярод сямейных вылучаюцца вясельныя, радзільныя і памінальныя.

Вялікія змены адбыліся пасля Кастрычніцкай рэвалюцыі і ў паўсядзённай ежы беларусаў. Гэтыя перамены добра можна прасачыць на прыкладзе прыгатавання хлеба, бо ён адыгрываў галоўную ролю ў жыцці беларускага народа. Па хлебу можна было меркаваць аб дастатку сям’і. Простаму селяніну сапраўдны хлеб рэдка даводзілася ўжываць у ежу. Калі хлеб пяклі з чыстай жытняй мукі, то ў бедных сем’ях яго называлі пірагом. Вельмі часта ў хлеб дадавалі розныя прымесі: аўсяную і грэцкую муку, бульбу, розныя расліны [15, c.5]. К канцу 20-х гадоў ХХ стагоддзя сітуацыя змянілася ў лепшы бок. Па дадзеных даследвання Цэнтральнага статыстычнага кіравання БССР з 438 выбарачна ўзятых гаспадарак 290 выпякалі чысты хлеб [16, c.11]. З інфармацыі, атрыманай у інфарматараў, можна зрабіць такія высновы, што хлеб людзі пачалі купляць у горадзе прыкладна з 50-х гадоў ХХ стагоддзя, а ў вёсцы з канца 60-х пачатку 70-х гадоў. Яшчэ адной важнай падзеяй канца 20-х-пачатку 30-х гадоў ХХ стагоддзя было з’яўленне і развіццё “общепита”. Ужо ў 1934-1935 гадах былі зроблены спробы сфармуляваць тэарэтычныя правілы і пастулаты савецкай кулінарыі. К канцу 30-х гадоў у савецкай кулінарыі склалася аднолькавае меню ад Брэста да Уладзівастока [29, c.481].

Усяго за адно стагоддзе змянілася і становішча бульбы на стале беларуса. Сёння бульба лічыцца “другім” хлебам, а яшчэ ў пачатку ХХ стагоддзя яна лічылася толькі паўсядзеннай стравай. У святочныя дні ей не было месца на стале, а на сучасным этапе бульба адыгрывае аднолькавую ролю нараўне з хлебам. Зараз цяжка сустрэць свята, дзе не прысутнічае страва з бульбы.

Цяжка казаць пра развіцце народнай кулінарыі ў гады Вялікай Айчыннай вайны. Менавіта ў гэты перыяд адбываецца крок назад. Поспехі, якія былі дасягнуты забываюцца з-за недахопу прадуктаў харчавання і цяжкага становішча. У гэты час ідзе ўспамін і пошук страў забытых мінулых гадоў. Зноў з’яўляецца хлеб з прымесямі. Бывалі выпадкі, што ў яго склад зусім не ўваходзіла жытняй мукі. Амаль што поўнасцю адсутнічае каларыйная ежа. Стравы гатаваліся толькі з тых прадуктаў, якія можно было дзе-небудзь знайсці. У гэты перыяд дапамагалі выжыць только дадатковыя промыслы: рыбалоўства, збіральніцтва, паляўніцтва. У пасляваенныя гады пачынаецца паляпшэнне ўзроўня жыцця людзей. У гэты час асноўнай крыніцай харчавання былі  асабістыя гаспадаркі [11, c.110-111].

Пасля Вялікай Айчыннай вайны, пачынаючы прыкладна з пачатку 50-х гадоў, значна цясней стала сувязь паміж горадам і вёскай, якія ўсё больш пачалі залежаць адзін ад аднаго. У выніку гэтага працэса ўзніклі новыя стравы, пачалі сцірацца рэгіянальныя асаблівасці. У 60-70 гады ідзе актыўны працэс запазычвання паміж горадам і вёскай розных элементаў матэрыяльнай культуры, у тым ліку гэта адбываецца і ў галіне харчавання. Важную ролю ў зменах, якія адбываліся на працягу ХХ стагоддзя, адыграла студэнцтва.  З павелічэнням магчымасці атрымання вышэйшай адукацыі шмат моладзі пераехала з вёскі ў горад. З сабой яны і перавезлі свае звычаі, традыцыі,  уменні прыгатавання ежы, стравы. Такі працэс моцна паўплываў на культуру харчавання горада. Гэта прывяло да таго, што на сённяшні дзень існуе вельмі мала аўтэнтычных беларускіх вёсак, дзе захаваўся традыцыйны лад жыцця.

Дзякуючы ХХ стагоддзю ў рацыёне харчавання беларусаў з’явіліся новыя стравы, пачалі вырошчвацца новыя прадукты харчавання. Так, інфарматар Быль Алена Іосіфаўна распавядае, што ў іх мясцовасці памідоры пачалі вырошчваць з 60-х гадоў і то доўгі час гэтую расліну ўжывалі не ўсе людзі. Перац з’явіўся яшчэ пазней. Упершыню яго паспыталі ў 80-я гады.  Вельмі шмат простых страў зусім знікла з рацыёна харчавання. Усё больш цесныя адносіны паміж краінамі СССР стварылі так званыя “універсальныя” стравы. Зараз іх можна сустрэць у любой краіне былога Савецкага саюза. Гэта вельмі вялікая колькасць розных салатаў, шашлык, пельмені, варэнікі, катлеты, галубцы, курыны булён, бліны [33, c.4].

Змены адбыліся не толькі ў прыгатаванні і складзе страў, але і ў напоях.  Так, напрыклад, віно да ХХ стагоддзя ўжывалі самыя багатыя людзі і то па святам. З другой паловы ХХ стагоддзя віно атрымлівае масавае распаўсюджванне. Шмат він імпартаваліся ў Беларусь у часы Савецкай улады з Малдовы, Грузіі, Украіны, Кіпра. Галоўным моцным алкагольным напоем на Беларусі, пасля медавухі, заўсёды была гарэлка. У першай палове ХХ стагоддзя самагонаварэннем займаліся больш багатыя сем’і. У бедных сем’ях на гэта не было сродкаў. Пад час рэвалюцыі савецкая ўлада забараніла самагонаварэнне і  гандаль гарэлкай. Толькі ў 1923 годзе выйшла пастанова аб дазволе самагонаварэння і гандлі гарэлкай. Ужо ў 1937 годзе ўпершыню былі ўведзены рэцэпты савецкіх гарэлак і павялічаны іх асартымент. У 1938-1940 гадах гарэлку выраблялі з жыта, пшаніцы, ячмяню, аўса. У гады Вялікай Айчыннай вайны выраб гарэлкі скараціўся, але ўжо к 1948 году яе вытворчасць значна павялічылася. У 1970-1971 гадах асартымент гэтага моцнага напоя ўсё больш павялічваўся. З прыходам да ўлады М.С. Гарбачова, у 1986 годзе быў прыняты закон аб барацьбе з п’янствам. У выніку гэтага шмат вінаграднікаў было знішчана. Значна ўзрасло хатняе самагонаварэнне, з’явіліся сурагаты гарэлкі. З 1990 года пачалося аднаўленне працэсу вінакурэння.[31, c.184]

У гэтым стагоддзі змянілася становішча гарбаты і кавы. У самым пачатку ХХ стагоддзя часцей ужываліся розныя ўзвары, адвары, кампоты, кісялі і квасы. Каву і гарбату ўжывалі больш заможныя сем’і, бо гэтыя напоі завозіліся з розных краін і каштавалі шмат грошай. Са змяненнем эканамічнай сітуацыі ў краіне, гэтыя напоі сталі даступнымі для ўсіх і пачалі ўжывацца паўсядзенна.

Эвалюцыю ў развіцці беларускай кухні можна прасачыць на працягу ўсяго ХХ стагоддзя. Пад уплывам розных фактараў і падзей змянялася народная кулінарыя Беларусі.

 Кожнае дзесяцігоддзе прыносіла свае як дадатныя, так і адмоўныя моманты. З прыходам Савецкай улады зніклі заможныя слаі грамадства, а разам з імі адышла іх культура харчавання. Харчаванне стала больш простым і ўсім даступным. Зніклі са стала розныя далікатэсы, цікавыя і незвычайныя стравы, характэрныя для беларускай шляхецкай культуры, а таксама і рэцэпты іх прыгатавання. Да гэтай праблемы амаль што да канца ХХ стагоддзя ніхто не звяртаўся, а зараз ідзе больш актыўны працэс пошуку, вывучэння страў і культуры харчавання заможнага насельніцтва Беларусі. Але за гэты час, усяго за адно стагоддзе, склалася новая сістэма харчавання, з’явіліся новыя стравы, адкрылася шматлікая колькасць савецкіх сталовак, рэстаранаў, буфетаў. За гэты час з’явіліся так званыя “інтэрнацыянальныя” стравы, якія характэрны для ўсіх краін былога Савецкага  саюза. 

Існуе яшчэ адна праблема ў развіцці і адраджэнні беларускай традыцыйнай кухні. На сённяшні дзень беларусы страцілі ў першую чаргу цэласнасць уяўлення пра кухню як пра сістэму. Шмат страў і кампанетаў былі ўзяты з цэлага комплексу і зараз існуюць па асобку. Самі беларусы не ведаюць сваёй нацыянальнай кухні. Каб вырашыць гэтыя праблемы, неабходна стварыць спецыяльныя цэнтры, якія будуць займацца вывучэннем і папулярызацыяй галоўных канонаў народнай кулінарыі ў СМІ, адукацыйных установах, бо нацыянальная кухня – візітная картка кожнай краіны.

 

Глава 2

Традыцыі харчавання і характарыстыка страў  беларускай кухні ХХ стагоддзя

 

2.1           Мучныя і крупяныя стравы

 

Кожны народ мае сваю гістарычна вызначаную нацыянальную кухню, якая складалася стагоддзямі пад уплывамі розных фактараў. З цягам часу яна пачынае характарызавацца пэўным наборам прадуктаў і страў, спосабамі прыгатавання, культурна-бытавымі і абрадавымі функцыямі. Нацыянальная кухня – гэта этнічная і культурная з’ява, што распавядае пра народныя веды, нацыянальныя традыцыі, сацыяльны статус, уклад жыцця.

Спіс страў, якія знаходзіліся на стале беларуса, быў багаты і разнастайны асартыментам. Склад іх залежыў ад таго, якое свята набліжалася па народным календары, сезона года, эканамічнага стану сям’і, наяўнасці ворыўных зямель, лясных масіваў. Кулінарнае мастацтва заўсёды было цесна звязана з побытам, культурай і звычаямі народа. З далёкага мінулага да нашых дзён дайшло вельмі шмат звестак аб беларускай нацыянальнай кухні. Характэрнай рысай беларускай кухні заўсёды з’яўлялася эканамічнасць у расходаванні прадуктаў. Значныя змены ў развіцці беларускай нацыянальнай кухні адбыліся ў XX стагоддзі. Больш глыбокае вывучэнне беларускага народа і быта пачалося пасля Кастрычніцкай рэвалюцыі [15, c.21-22].

Найбольш істотнае месца ў традыцыйным харчаванні беларусаў займалі хлеб і хлебныя вырабы, мучныя і крупяныя стравы. Хлебам пачыналася і заканчвалася ўсякая ежа. З хлебам сустракалі і праводзілі дарагіх гасцей. З ім ішлі ў сваты, на вяселле. З хлебам звязана шмат прымет і павер’яў. Вось, напрыклад, як расказвала Святлана Сямёнаўна Владыка з горада Оршы Віцебскай вобласці, было вялікім грахом выкідваць хлебныя дробкі, калі хлеб падаў на падлогу, яго падымалі, цалавалі і прасілі прабачэння. Хлеб заўсёды пяклі ў добрым настроі, з павагай і пашанай да яго. Хлеб быў рознага віду, вельмі часта ў склад яго дадавалі розныя прымесі [15, c.9].

Быў хлеб градовы, яго пяклі з непрасеянай мукі. Паловы пяклі з двух частак : адну з жытняй мукі, а другую з ячменнай, грэцкай, або аўсянай мукі. Пра гэты хлеб казалі, што не паспелі яго спячы, як ён станавіўся чэрствым. Больш распаўсюджаным хлебам у беднай сям’і быў мякінны. Для яго гатавання бралі грэцкую, жытневую ці аўсяную мякіну і дабаўлялі крыху мукі. Здаралася так, што ў галодныя гады хлеб пяклі з жалудоў, лебяды, кары. Такі хлеб сустракаўся на стале ў бедных сем’ях ў дарэвалюцыйны час. У сем’ях з сярэднім дастаткам хлеб пяклі з жытневай мукі. Багатыя мелі на стале і белы хлеб, які гатавалі з пшанічнай мукі [15, c.22-24].

Для выпечкі хлеба ішла жытняя мука. Маглі для выпечкі хлеба перамолваць жыта з прымессю ячменю. Яго пяклі раз у тыдзень або ў паўтара тыдня, у залежнасці ад складу сям’і. Ужывалі хлеб толькі квашаны, прэсны амаль што не выпякалі. Хлеб гаспадыня расчыняла ў вечары перад тым днём, у які пякуць. Муку прасейвала праз сіта або рэшата, а затым рашчыняла цеста ў дзяжы з дапамогай невялікай лапаткі. Каб цеста закісла і добра падышло, дзяжу з расчыннем накрывалі векам і яшчэ прыкрывалі чым-небудзь і ставілі ў цёплае месца. Квасілі цеста рошчынай. У новай дзяжы рошчыну разводзілі на дражджах і пасля  ўжо кожны раз пакідалі кавалачак цеста, густа пасаліўшы яго, каб не заплеснеў.

Алена Іосіфаўна Быль распавядала, хлеб, які пяклі,  быў вельмі смачны. Каб яго прыгатаваць, гаспадыні сеялі муку на мелкае сіта, тады ён атрымоўваўся больш мяккі. У сем’ях з меньшым дастаткам муку прасейвалі праз крупнае сіта, дзе хлеб атрымоўваўся больш грубым. Бралі муку, цеплаватую ваду і рашчынялі цеста ў дзяжы. Ставілі на ноч, каб яно закісла, а на наступны дзень дадавалі соль, муку і кмін. Нельга было на ноч дзяжу ставіць каля цёплай печы, бо хлеб атрымоўваўся рудым. Раніцай замешвалі цеста, яго трэба было добра вымясіць. Гэтым займалася гаспадыня, яна павінна была быць у добрым настроі, каб і хлеб атрымаўся добрым. На лапату клалі кляновыя лісты або аер, пасыпалі мукой, клалі цеста і пяклі хлеб. Калі хлеб амаль што спёкся, яго даставалі, палівалі вадой і зноў ставілі ў печ на пяць хвілін, тады хлеб атрымоўваўся прыгожым. У некаторых сем’ях у хлеб дабаўлялі драную бульбу для смаку [52]. У кожнай гаспадыні хлеб быў рознай формы. У вёсцы Падлессе Стаўбцоўскага раёна (успамінпе Алена Іосіфаўна, дзе яна некаторы час працавала настаўніцай) хлеб пяклі з  рэдкага цеста і пяклі яго не на лапаце, а ў спецыяльных формах. У печы хлеб знаходзіўся ад 1,5 да 2 гадзін. Хлеб у формах пачалі выпякаць прыкладна з 50-х гадоў ХХ стагоддзя. Каб пасадзіць хлеб, з добра напаленай печы выкошвалі жар, чыста вымяталі попел, зачынялі юшку і саджалі боханы. Калі яго ставілі ў печ, то заслонку нельга было адкрываць, пакуль хлеб амаль што не спячэцца. Боханы знаходзіліся ў печы ў залежнасці ад таго, як моцна напалена печ. Каб праверыць ці спёкся хлеб, бралі ў рукі і стукалі па ім знізу кулаком – гук павінен быць звонкім, а бохан па вазе – лёгкім [52].

З ростам заможнасці асабліва прыкметна ўзрасло спажыванне пшанічнай мукі. З квашанага пшанічнага цеста пяклі пірагі, булкі на дражджах, на бляхах пяклі пірагі з начынкай з ягад, яек, капусты, маку і інш. Крышыловіч Браніслава Эдуардаўна ўзгадвае, што ў муку на пірагі дабаўлялі дрожджы, масла, яйкі, цукар, малако. Замешвалі цеста і доўга мясілі рукамі, каб цеста стала “эластычным”. Потым яго ставілі ў цёплае месца, каб падыйшло. Яно падыходзіла два разы, гэта было неабходна, каб добра перабрадзілі дрожджы. Цеста раскладвалі па формах ці бляшках, добра змазанных маслам або тлушчам. Звеху булкі, перад тым як дастаць, змазвалі яечным жаўтком, каб блішчалі. У гэты дзень, калі пякліся булкі, гаспадыня павінна быць у добрым настроі, у хату нельга пускаць чужых людзей, каб не зглазілі. Жанчына, якая мясіла каравай на вяселле, не павінна была быць удавой, разведзена, адзінокай, каб абавязкова мела дзетак і мужа, была добра забяспечана. Упрыгожвалі каравай так: змешвалі бялок з цукрам, гэтым мазалі верх каравая, а калі яно высыхала, то атрымоўвалася салодкая, смачная скарынка [62].

Вельмі вялікае распаўсюджванне ў беларускай кулінарыі да 50-х гадоў XX атрымалі замяніцелі хлеба: скавароднікі, драчоны, сачні. Іх гатавалі з жытневай альбо ячменнай мукі. Скавароднікі пяклі з кіслага цеста. Сачні рабілі танчэй, чым скавароднікі. Часта ў сачні дадавалі бульбу, яблыкі, вішні, слівы. Для прыгатавання драчон бралі сываратку альбо малако, таксама хлебны, кляновы ці бярозавы квас. Цеста рабілі рэдкім і часта драчоны пяклі прэснымі [15, c.23].

Вялікую ролю ў жыцці людзей адыгрывалі мучныя і крупяныя стравы – клёцкі, зацірка, кулеш, лапша, наліснікі, ламанцы, бліны ці аладкі, кісель, хрушчы. Шырокае распаўсюджванне ў XX стагоддзі мелі бліны. Іх пяклі з рознай мукі: ячменнай, грэцкай, пшанічнай, аўсянай. Цеста на бліны рабілі рэдкаватае. Пяклі іх на патэльні, змазанай кавалачкам сала. Елі іх з салам, смятанаю, мёдам. Распаўсюджанымі на Мядзельшчыне былі “царскія” бліны. Іх гатавалі з жытняй мукі, якую кіслілі, туды дабаўлялі драную бульбу і яйкі, а потым пяклі на патэльні. На сучасным этапе бліны таксама займаюць важную ролю ў харчаванні. Цяпер бліны пякуць з пшанічнай мукі на кіслым малацэ з дабаўленнем яек, соды, солі, цукру. Такія бліны атрымліваюцца тоўстымі. Яшчэ гатуюць бліны тонкія ці наліснікі, іх робяць з пшанічнай мукі і на салодкім малацэ. У такія бліны  абавязкова дабаўляюць якое-небудзь начынне: варэнне, тварог, смятану, масла з цукрам. Узгадвае Меховіч Вера Мікалаеўна, што бліны часта гатавалі з грэчневай мукі. Грэчку перамолвалі, дадавалі ўсё неабходнае і пяклі бліны, але яны былі не такія смачныя, як з пшанічнай. Вельмі часта муку пшанічную маглі змешваць з іншай мукой і пячы бліны [66].

 Смачным ласункам для дзяцей былі хрушчы. Цеста рашчынялі на кіслым малацэ, дадавалі соду, яйкі, тлушч, цукар. Тонка раскатвалі цеста і рэзалі. Пяклі хрушчы на патэльні ў масле ці выкладвалі на бляху. Зверху хрушчы заўсёды пасыпалі цукрам.  Часцей за ўсё хрушчы ўжывалі з салодкім малаком. З аўсянай мукі рабілі кісель. Муку залівалі цёплай вадой і ставілі на ноч у цёплае месца. Раніцай выціскалі на рэшаце і атрыманую цэжу варылі, а потым разлівалі па місачкам і ахалоджвалі. Атрымліваўся кісель, які ўжывалі з алеем, маслам, малаком, са смажанай цыбуляй. Важнае месца ў харчаванні жыхароў в. Зялёнкі Мядзельскага раёна была такая страва як мілта. Яе гатавалі з аўса. Авёс апарвалі, сушылі, малолі, сеялі праз сіта. Атрыманую муку дабаўлялі ў падсоленую ваду. Гэта ўсё набракала ў цёплым месцы, а потым ужывалася ў ежу [69].

 Адной з распаўсюджаных страў была зацірка. Для яе прыгатавання бралі муку, заціралі лыжкай у місцы з дабаўленнем вады або малака і яек, потым атрыманыя камкі варылі ў кіпені, а пасля гатоўнасці дадавалі малако, цукар і сметанковае масла. З пачатку XX стагоддзя былі знаёмы мучныя вырабы пад назвай клёцкі, якія і зараз часта гатуюць. Іх гатавалі з пшанічнай, жытняй, ячменнай мукі ў форме шарыкаў [51].

 Вельмі часта жыхары ўспамінаюць такую страву як саладуха. Але нашы бабулі гавораць, што яе даўно ніхто не гатуе і елі такую смачную страву ў дзяцінстве. Саладуха гатавалася з грачанай і жытняй мукі. Муку размешвалі з вадой і варылі некалькі гадзін. Затым варыва ставілі на прыпечак і мяшалі лыжкай, пакуль не астыне, тады дабаўлялі крыху цеста з дзяжы, разбаўленага вадой. Калі саладуха астывала, яе елі. З салодкіх страў гатавалі кулеш. Грэчневую муку разводзілі цёплай вадой да кансістэнцыі смятаны. Заварвалі кіпнем, перамешвалі, дабаўлялі сушаныя перамолатыя яблыкі ці мочаныя брусніцы. Атрыманую масу ставілі ў цёплае месца да закісання, пасля гэтага ставілі ў печ і варылі. Кулеш ужывалі ў халодным выглядзе з малаком. Існуе вельмі шмат спосабаў і рэцэптаў прыгатавання саладухі і кулеша. У кожным рэгіене ёсць свае асаблівасці ў прыгатаванні гэтых страў. З пшанічнай мукі гаспадыні часта гатавалі лапшу. Бралі муку, дабаўлялі яйкі, соль і крыху вады. Замешвалі стромкае цеста, тонка раскатвалі і наразалі палоскамі ў шырыну 1-2 см. Гэтыя палоскі пасыпалі мукой і падсушвалі, а пасля чаго лапшу кідалі ў кіпень. Елі часцей лапшу з малаком [3.c.42-43].

З паляпшэннем эканамічнага становішча і з пашырэннем міжнародных сувязяў на тэрыторыі краіны з’явіліся такія мучныя салодкія стравы як торты, пірожныя і печава. Доўгія часы на Беларусі не існавала такой стравы – торт, на святы звычайна выпякалі караваі. Яны ўпершыню з’явіляся ў ВКЛ у XVI стагоддзі пры двары Боны Сфорцы, якая трымала вельмі шмат італьянскіх павароў. Само слова “торт” мае італьянскае паходжанне “tortilla”.  Пасля Боны Сфорцы прайшло шмат гадоў і гэтая страва адышла ў нябыт. Толькі ў Савецкія часы, прыкладна ў другой палове 70-х гадоў, торт з’явіўся на стале беларуса. Гэта страва набыла святочны характар, таму часцей за ўсё яго пачалі гатаваць на Дзень народзінаў, Новы год, 8 Сакавіка. У склад кожнаго торта абавязкова ўваходзіць цеста – слаёнае, пясочнае, бісквітнае або заварное і  рознае начынне або крэм (сметанковы, бялковы). Пасля торта з’яўляюцца пірожныя. У іх няма агульнага прынцыпа прыгатавання.  Гэта невялікія кандытарскія вырабы з цеста і крэмавай начынкі вызначанага памеру (10 х 5 см). У ХХ стагоддзі на Беларусі з’явілася вялікая колькасць розных сартоў печыва. Гэта страва набыла вялікую папулярнасць, таму что яна вельмі проста гатуецца, не патрабуе шмат часу ў прыгатаванні і ў склад уваходзяць даступныя для ўсіх кампаненты (мука, цукар, яйкі, тлушч або алей, малако ці смятана і розныя духмяныя прыправы). 

У XX стагоддзі значнае месца займаюць крупяныя стравы. Крупы атрымлівалі з ячменю, аўсу, грэчкі, пшаніцы з дапамогай ступы і таўкача. Кашу гатавалі вельмі проста. Прамытыя крупы  засыпалі ў гаршчок з варам, дабаўлялі крыху солі і варылі, пакуль каша не загусцее. Запраўлялі салам, маслам, алеем, малаком. Кашы варылі заўсёды двух відаў – вадкія або вязкія і сыпучыя. Вадкія кашы з’яўляліся самастойнымі стравамі. Для смаку да іх маглі дадаваць цукар, алей, малако. Сыпучыя кашы выкарыстоўвалі ў якасці гарніра. На сенняшні час каша з’яўляецца паўсядзеннай стравай ў дзіцячым і дыетычным харчаванні.

З круп гатавалі суп, які меў назву “крупнік”. Тэхналогія прыгатавання супа такая ж, як і кашы. У крупяны суп дабаўлялі бульбу, моркву, цыбулю, сала або мяса.  Вельмі часта ў звараныя крупы дабаўлялі малако.Такі суп вельмі часта сустракаўся на стале беларуса. Шырока ўжывалася фасоля або “квасоля” і гарох. Фасолю засыпалі ў невялікі чыгунок і залівалі вадой і ставілі ў печ. Потым даставалі распараную фасолю, прыпраўлялі алеем і елі. Гарох галоўным чынам ішоў на прыправы да крупнікаў. Кукурузу (“кіяхі”) звычайна адварвалі. Спелыя кіяхі кукурузы, ачышчаныя ад лісця, складвалі ў чыгун. Залівалі вадой, салілі і ставілі ў печ, шчыльна накрыўшы чыгун і варылі. Звараныя “кіяхі” елі гарачымі, змазваючы іх маслам [61].

 З цягам часу змянялася жыццё людзей. З павышэннем матэрыальнага дастатку змяніўся склад хлеба. Каб прыгатаваць хлеб, людзі пачалі выкарыстоўваць высакаякасную муку і новыя тэхналогіі. Пачалі дабаўляць малако, цукар, мёд, масла, смятану. Паступова людзі перасталі пячы хлеб, а пачалі яго набываць у крамах. На сённяшні дзень можна купіць любыя мучныя вырабы: пірагі, булачкі, печыва, пранікі, бліны, кексы, тарты і хлеб. Сёння вельмі вялікі асартымент хлеба, ён бывае на любы густ. Яго пякуць з рознымі дабаўкамі: з кмінам, каляндрай, кунжутам, разынкамі, семкамі, курагой. Хлеб бывае розных відаў: дыетычны, з вотруб’ем, высокага гатунка. Сёння і крупу сам ніхто не гатуе. Яе набываюць у магазіне. Гэта ўсё сведчыць аб паляпшэнні жыцця людзей і павялічэнні іх матэрыяльнага дастатку.

2.2           Мясныя і малочныя стравы

 

Сярод прадуктаў харчавання на Беларусі адно з асноўных месцаў займалі мясныя стравы. Вырошчвалі ў гаспадарцы гусей, курэй, качак, коней, кароў, авечак, некаторыя трымалі і індыкоў. Ужывалі часцей мяса птушкі, свіней і ялавіну. Для беларусаў характэрна пераважнае ўжыванне свініны. Радзей на стале сустракалася бараніна. Амаль кожная сям’я ў вёсцы трымала хатнюю жывёлу, таму мяса куплялі рэдка. Часцей за ўсё яго набывалі жыхары горада.

З мяса рабілі розныя стравы. Яго клалі ў суп, з дабаўленнем мяса гатавалі мачанку, каўбасы, катлеты. Было распаўсюджана саленне мяса. “Сцягнякі” і паляндвіцу заўсёды засольвалі, кавалачкі мяса салілі ў спецыяльным кубе і захоўвалі да вялікіх свят або палявых работ. Кавалкі мяса ўкладвалі шчыльна, каб у пустыя месцы не трапіла паветра. Калі шчыльна ўкласці не атрымоўвалася, то пустыя месцы запаўнялі кавалкамі сала. Запоўненую мясам скрыню зверху засыпалі тоўстым слоем солі і прыціскалі грузам. Яе трымалі ў цёплым месцы некалькі дзён, каб мяса пераняла соль, потым скрыню добра зачынялі і захоўвалі ў марозным памяшканні. Увесну мяса вымалі са скрыні, падвешвалі і падсушвалі на некалькі тыдняў. Такое мяса зусім не губляла свежасці [20, c.29-30].

Адной з галоўных страў, якую рабілі са свініны былі – каўбасы. Для іх прыгатавання бралі мяса і сала. Усё гэта дробна сякуць вялікім нажом або прапускаюць праз мясарубку. Да атрыманага фаршу дадаюць часнок, перац, соль, каляндру. Затым гэтым фаршам набіваюць свіныя кішкі. Такія каўбасы падсушвалі ў цёплым месцы. Таксама іх маглі запякаць на бляхах у гарачай печы, часам папярэдне трошкі іх адварыўшы. Запечаныя каўбасы складвалі ў гаршкі, залівалі тлушчам і ставілі ў печ. Вырабленыя  каўбасы  захоўваліся ў гаршках вельмі доўга.

Гатавалі яшчэ вантрабянку і сальцісон. Яны з’яўляюцца традыцыйнымі беларускімі мяснымі стравамі. Вантрабянку гатавалі з пячонкі і лёгкіх. Іх адварвалі ў вадзе, а потым перакручвалі разам з салам і з дабаўленнем яйка, перца , укропа, часнаку. Гэтым начынялі кішкі, потым адварвалі абі запякалі і клалі пад гнёт. Для прыгатавання сальцісона бралі язык, ныркі, сэрца і сала са свіной галавы. Нарэзвалі невялічкімі кавалачкамі і дабаўлялі соль, перац, укроп. Начынялі страўнік і яго адварвалі ці запякалі ў печы, а потым клалі пад гнёт на 1-2 дні. Ядуць у халодным выглядзе. Сальцісон часта яшчэ называлі кіндзюком або зэльцам [50].

Заўсёды гатавалі “кравянку” – кравяную каўбасу. Бралі адвараныя крупы (грэчку або рыс) і дабаўлялі кроў свежазабітай жывёлы, дробна пакрышанае сала, цыбулю, соль, перац. Гэтым начынялі кішкі і ставілі ў печ гатавацца. Спечаную кравянку клалі пад груз. Кравяную каўбасу елі адразу, бо яна доўга не захоўваецца. Абавязкова гатавалі такую страву, як патрашанку. Адвараную пячонку , ныркі, сэрца, лёгкія рэзалі на невялікія кавалачкі, дабаўлялі сала, соль, перац, часнок, усё гэта перамешвалі і начынялі страўнік. Потым яго запякалі ў печы, а пасля клалі пад груз на некалькі дзён. Меховіч Вера Мікалаеўна узгадвае, што яшчэ гатавалі печаневую каўбасу. Пячонку дробна рэзалі, дадавалі сала, каб каўбаса не была сухой і крыху мяса, таксама соль, перац, цыбулю. Гэтым начынялі кішкі і адварвалі або клалі на бляху і ставілі ў печ. З крыві яшчэ акрамя крывянкі рабілі поліўку. Часта ў яе дабаўлялі сушаныя грыбы, каб была смачней. Гэту поліўку елі з бульбай, зваранай у мундзірах [66].

Лепшае мяса – паляндвіцу – салілі, добра націралі часнаком, перцам, іншымі духмянымі стравамі. Шчыльна абціскаючы, паляндвіцу абвязвалі палатном і вешалі ў сухое месца. Мяса павінна было “напітацца” прыправамі і падсохнуць. Есці пачыналі паляндвіцу на якое–небудзь свята. Такое мяса захоўвалася доўга. Яшчэ адной традыцыйнай мясной стравай было пячыста. Для яго прыгатавання выкарыстоўваюць вялікія кавалкі мяса. Пячыста можа быць тушаным, смажаным і адварным. Найбольш часцей гатавалі тушанае, у зачыненым посудзе разам з бульбай. Вялікі кавалак мяса салілі, націралі часныком, перцам, цыбуляй. Яго клалі ў глыбокую пасудзіну разам з бульбай, дадавалі крыху вады, накрывалі крышкай і ставілі ў печ. Пячыста гатуецца пакуль не выкіпіць уся вада.

З любімых мясных страў было халоднае. Для яго прыгатавання бралі добра вымытыя вушы, свіны лыч, ногі. Клалі іх у глыбокую пасудзіну, таксама кідалі туды цыбулю, моркву, перац, бабковы ліст, соль, залівалі ўсё гэта вадой і ставілі таміцца ў печ. Потым з гэтага выбіралі косці, мяса дробна рэзалі, дабаўлялі часнок, залівалі вадкасцю, у якой усё варылася і ставілі ў халоднае месца. Ужывалі халоднае з гарачай зваранай бульбай [58].

Вельмі часта ўжывалі і ўжываюць свіное сала. У Беларусі сала знаёма з даўніх часоў. У ежу сала ўжываецца ў сырым, салёным, вараным, смажаным выглядзе. На сале смажаць, тушаць, дабаўляюць у супы, кашы. Вельмі часта яго бралі з сабой на палявыя працы. Сала салілі з прыправамі. Рэзалі яго на кавалкі па памеры кубельца, тады яно не жаўцела і добра захоўвалася. Соль, якая заставалася на руках пасля салення нельга было атрасаць у кубелец, каб не завяліся чэрві [63].

 Свіныя рэбрышкі вельмі часта тушылі, дабаўлялі ў іншыя стравы. З рэбрамі таксама варылі супы, тушылі бульбу, гатавалі верашчаку ці мачанку. Некаторыя гаспадыні рэбры салілі разам з мясам у скрыні. Адной з любімых страў з’яўляецца верашчака або мачанка. Яе гатуюць з каўбасы, са свіных рэбраў ці сала. Гэтыя кампаненты кладуць у рэдкае мучное цеста, дабаўляюць розныя прыправы, змяшчаюць ўсё ў посуд, які шчыльна закрываюць і ставяць у печ. Ядуць мачанку ў асноўным з блінамі або аладкамі.

Вельмі важнай працай было тапленне тлушча. Яго асцярожна знімалі нажом і рэзалі на невялікія кавалачкі, складвал і ў каструлю, дадавалі солі і ставілі тапіць на агонь. Потым, калі тлушч растопіцца, яго злівалі ў невялікія гаршкі. За тапленнем трэба было пільна сачыць і мяшаць, каб тлушч не прыгарэў і добра адстаў ад шкварак. Гаршкі з тлушчам павінна некальні дзен патрымаць ва ўмеранным цяпле, каб ён павольна застыў. На атрыманым тлушчы добра было смажыць, дабаўляць яго ў кашу ці суп [69].

У больш багатых сем’ях на вялікія святы гатавалі смажанае парася. Тушу парася апальвалі на агні, добра чысцілі і мылі. Адварвалі грэчневую кашу, дадавалі ў яе сала, цыбулю, соль, перчык, часнок. Гэтым начынялі тушу парася, клалі яго на бляху і націралі соллю, духмянымі прыправамі, змазвалі топленым салам або маслам і ставілі ў печ. Падчас смажання тушу парася варочалі і дабаўлялі тлушч.

 З птушкі ў ежу больш за ўсё ўжывалі курынае або гусінае мяса. З птушкі амаль што заўсёды варылі суп або кідалі яе ў боршч. Бывала так, што цэлую птушку тушылі або смажылі ў печы. З другой паловы ХХ стагоддзя значна павялічылася ўжыванне яек у харчаванні. Яйкі ўжываюцца не толькі  як кампанент, а як самастойная страва. З іх гатуюць яечню розных відаў, дабаўляюць у склад салатаў, фаршыруюць, вараць, смажаць. Былі розныя спосабы смажання птушкі. Бралі гуся або курыцу, добра націралі соллю. Адварвалі грэчневую кашу, дабаўлялі тлушч ці сала і цыбулю. Гэтым начынялі птушку. Зверху яе палівалі маслам і ставілі ў печ [52].

Акрамя мяса і мясных прадуктаў, жывёлагадоўля давала малако і малочныя прадукты. У народнай кулінарыі беларусаў свежае малако дабаўлялася як кампанент у склад іншых страў. Свежае малако пілі толькі малыя дзеці. Дарослыя больш ужывалі кіслае малако. Елі яго часта з бульбай, блінамі. З малака можна гатаваць розныя стравы і малочныя вырабы.

Салодкае малако ставілі ў цёплае месца на некалькі дзён, каб яно хутчэй укісла. Зверху з кіслага малака збіралі смятану. Са смятаны рабілі масла. Масла рабілі рэдка, гатавалі яго да вялікіх свят. Рабілі яго так: сабраную смятану клалі ў маслабойку, трошкі падсольвалі і білі да таго часу, пакуль добра не загусцее. Маслёнка – рэшткі смятаны, якія атрымліваліся пасля збівання масла, таксама выкарыстоўвалася. Маслёнку пілі, выкарыстоўвалі ў другіх стравах, змешвалі з тварагом [50].

 З кіслага малака рабілі тварог. Для гэтага кіслае малако ставілі ў печ, а вечарам верхнюю частку адтопленага малака адкідвалі ў палатняны мяшочак клінкападобнай формы. Мяшочак падвешвалі над якой-небудзь пасудзінай, каб сцякла сыроватка. Елі тварог са смятанай альбо з малаком,  часта выкарыстоўвалі для начынкі мучных вырабаў. З тварагу пяклі сырнікі. У тварог дабаўлялі крыху мукі, яйка і з атрыманага цеста рабілі блінчыкі – аладкі і пяклі іх на патэльні змазанай маслам. Тварог выкарыстоўвалі ў якасці малочнай макініны. Тварог размешвалі са смятанай, падсольвалі і разагравалі на агні. Макалі ў такую маканіну бліны, аладкі або хлеб [61].

Сыроватку выкарыстоўвалі для замешвання бліноў і іншых мучных вырабаў. Сыроватку часта пілі замест вады, змешвалі з тварогом. З адтопленага тварагу рабілі “клінковы” сыр. Пасля таго, як адтоплены тварог адкідкінулі ў мяшочак, яго падвешвалі, каб сцякла сыроватка. Потым гэты тварог падсольвалі, маглі дабавіць кмін ці яшчэ нейкія духмяныя прыправы. Клалі ў клінкі, а пасля прыціскалі грузам. Калі сыр паляжаў пад грузам, атрыманы сыр падвешвалі і падсушвалі ў цёплым месцы. Для атрымання рыхлых сыроў тварог не салілі і не перамешвалі, а клалі ў клінкі, закручвалі ў палатно і клалі ў саленую ваду на суткі. Амаль што на ўсёй тэрыторыі Беларусі спосаб і тэхналогія прыгатавання сыроў была аднолькавая [61].

 

2.3  Рыбныя стравы

 

Штодзенным дапаўненнем у рацыёне харчавання беларусаў была рыба. Больш усяго існавала рыбных страў у прыазёрных і прырэчных рэгіёнах Беларусі. Шмат рыбы ўжывалі ў час посту. Ужывалі рыбу соленую, вараную, смажаную, печаную, вэнджаную, марынаваную. Рыбалоўства было адным з любімых промыслаў. Калі было больш вольнага часу, то малыя хлапчукі  хадзілі на рыбу. У горадзе яе ў асноўным куплялі.

Вельмі любілі беларусы селядзец. Яго прывозілі ў вялікіх бочках і бывало так, што трэба было прастаяць у вялікай чарзе, каб яго купіць. Селядзец у асноўным елі з варанай гарачай бульбай. Яшчэ маглі смажыць на патэльні, але для гэтага яго трэба вымочваць. Селядцовы расол, які заставаўся, вельмі часта выкарыстоўвалі як маканіну да бульбы. У тых раёнах Беларусі, дзе не было рэк і азёр, рыбу набывалі ў горадзе, салілі ў бочках і захоўвалі.

 Папок Ніна Міхайлаўна распавядае, што на Мядзельшчыне рыбы шмат і яе вельмі любяць. Мужыкі, хлапчукі ў вольны час заўсёды ходзяць на рыбалку. Рыбалка дае вельмі шмат рыбы, але не заўсёды вялікай. Яе абавязкова салілі. Бралі невялікія дубовыя бочкі, у іх складалі ачышчаную і выпатрашаную рыбу. Кожную рыбіну разрэзвалі на дзве часткі і перасыпалі соллю, закрывалі і ставілі ў халоднае месца. Яшчэ рыбу маглі саліць у вельмі салёным расоле з духмянымі прыправамі. Такую рыбу можна захоўваць не больш чым паўгода. Вялілі рыбу як на сонцы, так і на саломе ў печы. Лічылася, што чым больш тлустая рыба, тым смачнейшая яна будзе вэнджаная. Каб рыба была смачная, для яе прыгатавання выкарыстоўвалі такія прыправы як кроп, кмен і каляндру [69].

З невялікай рыбы гатавалі смачныя клёцкі. Бралі дробную рыбу, чысцілі, выпатрошвалі, мылі, потым перакладвалі ў невялікую дубовую скрыню і секлі яе секачом. Туды дадавалі цыбулю, соль, перац і драную бульбу або муку. З гэтага рабілі невялічкія шарыкі і варылі іх ў кіпні. Елі ў халодным і гарачым выглядзе з алеем альбо з зажаркай. Часта такія клёцкі называлі рыбнымі галушкамі. Гатавалі з дробнай рыбы поліўку. У кіпень кідалі ачышчаную і выпатрашаную рыбку, адварвалі яе, дабаўлялі соль, перац, бабковы ліст, цыбулю. Раскалочвалі муку і дадавалі да рыбы. Такую поліўку любілі есці з крупяной кашай або бульбай. Калі рыбы было шмат, то з яе гатавалі рыбныя катлеты. Ачышчаную рыбу перакручвалі ці вельмі дробна секлі, дадавалі соль, цыбулю, перац, крыху каляндры і яйка. Усё добра перамешвалі, рабілі катлеты, абмаквалі ў муку і смажылі на патэльні [66].

Часта гатавалі тушаную бульбу з рыбай. Бульбу рэзалі на вялікія кусочкі і складвалі ў чыгунок. Наверх бульбы клалі рыбу, калі яна была дробненькая, то яе клалі цалкам, а вялікую рэзалі. У чыгунок клалі моркву, цыбулю, соль, перац, духмяныя прыправы, залівалі вадой і ставілі ў печ.

 На абед з рыбы гатавалі суп – уху. Антановіч Валянціна Іванаўна распавядае, што яе гатавалі з дробнай рыбы і вельмі часта уху варылі ў іх мясцовасці з вялікіх рыбных галоў. Для гэтага з галавы вымалі жабры, бо яны былі горкія і давалі не смачны прысмак супу. У суп клалі бульбу, моркву, цыбулю, перац, бабковы ліст, соль і галоўнай прыправай быў свежы укроп, які надаваў супу духмяны пах. Калі рыбы было не шмат, то можна было дабавіць крыху крупы для смаку [40, c.94].

У час посту распаўсюджанай стравай з рыбы быў студзень. Для яго прыгатавання рыба варылася цалкам. Цэлай яна захалоджавалася ў тым самым посудзе, у якім варылася. Ужывалі студзень з варанай, гарачай бульбай [20, c.40].

У рэках і азёрах лавілі ракаў. Яны былі добрым ласункам для дзяцей. Лавілі іх ў асноўным хлопчыкі ўлетку. Гатавалі іх вельмі проста: абмытых ракаў кідаюць у кіпень, соляць і прыпраўляюць кропам. Вараць да таго часу, пакуль ракі не пачырванеюць. Затым ваду зліваюць, а ракаў выкладваюць на стол, каб хутчэй астылі. Затым ракаў ачышчаюць і ядуць [69].

Смачнай была рыба печаная. Бралі рыбу, ачышчвалі, выпатрошвалі, мылі і крыху падсушвалі, каб яна не была мокрай. Рыбу салілі і пасыпалі густа каляндрай. На бляху клалі салому разам з сухімі галінкамі кропу, на верх рыбу і потым ставілі ў печ. Смачнай стравай была ікра з рыбы. Яе салілі, абмаквалі ў муку і смажылі на патэльні. Ікра была смачным ласункам для дзяцей [52].

З паляпшэннем эканамічных адносін Беларусі з суседнімі краінамі, у якіх ёсць выхад да мора, сталі прадаваць вельмі шмат сартоў марской рыбы і морапрадуктаў. Потым з развіццём у краіне рыбнай гаспадаркі, у краме стала магчыма набыць і рачную рыбу. Прадаюць розныя рыбныя вырабы і стравы на любы густ. Рыбу можна набыць свежую, вэнджаную, салёную і ў любым другім выглядзе. З’явілася шмат новых страў і рыбных вырабаў, запазычаных у другіх народаў. Пачалі гатаваць рыбныя паштэты, рулеты, стала распаўсюджана фаршырованая рыба. З рыбы гатуюць розныя супы, салаты, баршчы.

 

2.4 Агародніна і садавіна. Ягады і грыбы

 

Багатым і разнастайным асартыментам быў стол беларуса з агародніны, садавіны, ягадаў і грыбоў. Паколькі аснову гаспадаркі беларусаў на працягу ХХ стагоддзя складала земляробства, то прадукты агародніцтва шырока выкарыстоўваліся ў народнай кулінарыі. Стравы з агародніны былі больш за ўсё распаўсюджаны ў рацыёне харчавання. З іх гатавалі самастойныя стравы, выкарыстоўвалі для прыгатавання складаных страў, дзе агародніна выкарыстоўвалася ў якасці дадатковых кампанентаў да мяса, рыбы, грыбоў, круп.

З агародніны вырошчвалі бульбу, моркву, цыбулю, буракі, рэдзьку, фасолю, боб, бручку, агуркі, капусту, гарбузы, гарох, каноплі. На полі вырошчвалі жыта, ячмень, авёс, пшаніцу, грэчку, гарох. Быль Алена Іосіфаўна згадвае, што памідоры на стале з’яўляюцца пазней. Іх пачалі вырошчваць у пасляваенны час, прыкладна з сярэдзіны 50 – 60 гадоў [52]. Абавязкова на агародзе вырошчвалі часнок, кроп, каляндру, пазней пятрушку. Такія прыправы як кмен і хрэн, не вырошчвалі. Кмен заўсёды збіралі на лузе, а хрэн сеяўся заўсёды сам. Гэтыя прыправы былі асноўныя пры прыгатаванні ежы [52].

Бульба – адзін з найбольш галоўных і ўжываемых прадуктаў на стале беларуса. Нездарма самі беларусы называюць сябе “бульбашамі”, а бульбу - другім хлебам. Рэдка бывае страва, у якой бы не было ў тым ці іншым выглядзе бульбы. З яе гатуюць шмат самастойных страў, а таксама дадаюць у супы, мясныя стравы. Бульбу ўжывалі ў смажаным, печаным, вараным, тушаным выглядзе. Бульбу дабаўлялі ў хлеб. Елі бульбу з гароднінай, мясам, малаком, смятанай, сырам. Менавіта з бульбы беларусы гатуюць такія стравы, якія знакаміты ва ўсім свеце, негледзячы на тое, што бульба з’явілася ў Беларусі ў XVIII стагоддзі, а яе шырокае выкарыстоўванне пачалося ў ХІХ стагоддзі. На сённяшні дзень існуе больш за 600 страў з бульбы. У кожным рэгіёне бульбяныя стравы мелі свае назвы.

 Найбольш ужываемай была бульба вараная. Калі яе варылі неабабраную, у лупнях, то называлі бульба ў “мундзірах” ці бульба ў шалупенні. Таксама варылі бульбу абабраную ў падсолёнай вадзе, якая на сённяшні дзень сустракаецца часцей чым, бульба ў “мундзірах”. Такую бульбу можна ўжываць з любымі стравамі. Значную колькасць у беларускай народнай кулінарыі набылі стравы са здробленай бульбы. Працэс здраблення бульбы адбываецца рознымі спосабамі. Бульба можа быць таркаванай або дранай, гэта значыць сырая абабраная бульба, здробленая на тарцы. Таўчоная – гэта звараная абабраная бульба, даведзеная да кансістэнцыі кашы. У любую бульбяную масу дабаўляюць у працэсе прыгатавання страў такія кампаненты, як мука, яйкі, соль, сода. Бульбяныя стравы з таркаванай масы з’яўляюцца адметнай асаблівасцю нацыянальнай кухні беларусаў. З таркаванай бульбы гатуюць у беларускай кухні дранікі, бабку, клёцкі, бульбяныя бліны, галушкі [20, c.22-23].

 Жыхарка гарадскога пасёлка Старобін, Антановіч Валянціна Іванаўна ўспамінае, што бульба была і ёсць адной з галоўных страў на стале беларуса. Вельмі любілі ў іх сям’і дранікі. Абабраную бульбу таркавалі на тарцы, дадавалі туды яйкі, соль і цыбулю. Гэта ўсё перамешвалі, клалі лыжкай на гарачую патэльню з алеем. Цыбулю неабходна было дабаўляць, каб бульба не сцямнела, а заставалася жоўтай. Многія, успамінае Валянціна Іванаўна, дабаўлялі ў дранікі муку і прастаквашыну або кіслае малако. Смачнай стравай, падобнай на дранікі, былі калдуны, ці як іх яшчэ называлі, – дранікі з душамі. Цеста з бульбы рабілі такое як і на дранікі, але ў калдуны рабілі начынне з мяснога фарша, ў які дабаўлялі соль, перац, яйка. Маглі дабаўляць па густу часнок ці ўкроп. Пасля таго, як калдуны пасмажаць, іх неабходна скласці ў чыгунок, дабавіць крыху сала або тлушча і паставіць у печ. Елі калдуны са смятанай [50].

Вельмі смачнай стравай з дранай бульбы была бабка. Надраную на тарцы сырую бульбу кладуць у гаршок ці чыгунок, дабаўляюць крыху малака, соляць, дробна пакрышанае сала або мяса, соляць і ставяць у печ. Ядуць бабку са смятанай, малаком свежым і кіслым. Сустракаюцца і другія назвы бабкі: гутман, гопа, таркованка [50].

Часта на стале сустракаліся і клёцкі з бульбы. Яе дзерлі на тарцы, адціскалі атрыманае бульбяное цеста, каб сцёк крухмал. Дабаўлялі ў гэта цеста соль, яйка, вымешвалі і рабілі маленькія клёцачкі і кідалі ў кіпень, затым выкладвалі ў міску і залівалі малаком. Дзеці любілі есці такія клёцкі з цёртым макам і цукрам.

Бывала, што, калі гатавалі бульбяную кашу або пюрэ, і яна заставалася, то гатавалі з яе камы. Вельмі часта бульбяную кашу называлі “камы”, але Валянціна Іванаўна распавядала, што ў іх мясцовасці гэта розныя стравы. У кашу клалі яйка, соль, крыху мукі, тлушча або алея. Усе гэта перамешвалі і атрымоўвалі цеста, з якога рабілі невялікія шарыкі. Іх клалі на бляху змазаную тлушчам, і ставілі ў печ. Елі камы са смятанай, малаком, шкваркамі [55].

Вельмі смачнай стравай з бульбы была “бульбяная каўбаса”. Абабраную бульбу дралі на тарку, дабаўлялі крышку мукі, солі, цыбулі, сала дробна пакрышанага, перчыка. Гэтым начынялі кішку, а потым абварвалі ў вадзе. Пасля на змазаную тлушчам патэльню выкладвалі бульбяную каўбасу і ставілі ў печ. Такую страву лепш за ўсё есці гарачай бо, калі астыне бульбяная каўбаса становіцца не такой смачнай. Часта бульбу тушылі з салам або з мясам. Абабраную бульбу рэзалі на невялікія кавалачкі, дабаўлялі мяса або сала, крыху тлушча, цыбулю, моркву, бабковы ліст, перчык, соль. Клалі гэта ўсё ў чыгунок, залівалі вадой і ставілі ў печ тушыцца. Такую страву часта называлі “жаронікі” [3, c.44].

Жыхарка горада Нясвіж, Быль Алена Іосіфаўна распавядае, што ў яе сям’і бульбу елі амаль што кожны дзень. Часцей за ўсё бульбу гатавалі на вячэру. Варылі ў “мундзірах” альбо абабраную. Ужывалі яе з малаком, са смажаным салам і каўбасой. У пост варылі бульбу ў “мундзірах” і елі з агуркамі, квашанай капустай, алеем. Вельмі любілі таўчоную бульбу, якую называлі кашай. Яе зажарвалі скварачкамі. У вёсцы такую кашу называлі “камякі”, але ў Нясвіжы гэта назва не прыжылася.

Гатавалі яшчэ такую страву, як смажонікі.Звараную бульбу ў мундзірах чысцілі. Рэзалі бульбу на невялікія кавалачкі. Складвалі ў чыгунок і туды дабаўлялі яшчэ каўбасу, шкваркі, цыбулю, бабковы ліст, перчык. У гэта ўлівалі крыху вады і ставілі ў печ [52].

Смачнай стравай як для дарослых, так і для дзяцей была смажаная бульба на патэльні. Летам вельмі любілі есці смажаную бульбу з грыбамі ці ўкропам. Ужывалі яе са свежым малаком або кіслым. Узімку такую бульбу маглі есці з кіслым гурком, квашанай капустай.

 Бульба лічылася паўсядзённай стравай. Яе маглі ўжываць раніцай, у абед, у вечар. У святочныя дні ёй не было месца на стале, а з цягам часу яна пачала выконваць галоўную ролю нараўне з хлебам. Ні адно свята не абходзіцца цяпер без бульбы. З кожным годам з бульбы з’яўляюцца ўсё новыя стравы. Акрамя традыцыйных дранікаў, клёцак, калдуноў пачалі гатаваць піражкі з бульбы. Бульбу пачалі фаршыраваць розным начыннем і запякаць у духавой печы. З дабаўленнем бульбы цяпер гатуюць розныя салаты і з кожным годам страў з бульбы становіцца ўсё больш і больш.

На Беларусі вельмі любілі і часта ўжывалі ў рацыён харчавання гуркі. Іх ужывалі як у свежым выглядзе, так і ў салёным. Гуркі салілі, квасілі, пазней сталі марынаваць. Квасілі іх ў спецыяльным расоле ў бочцы. На дно бочкі клалі хрэн, лісты дуба, часнок, укроп, дадавалі шмат  солі і шчыльна клалі добра вымытыя гуркі. Залівалі вадой, каб гуркі былі поўнасцю пакрыты расолам. Наверх клалі цяжкі груз. Гэтую бочку ставілі ў халоднае месца, такія гуркі захоўваліся вельмі доўга. З цягам часу гуркі не толькі квасяць, а і марынуюць. Гуркі маглі есці з бульбай, дабаўляць у расольнік, ужываць з мяснымі стравамі [51].

Вельмі распаўсюджанымі былі стравы з капусты. Прыкладна да 50-х гадоў ХХ стагоддзя капустай называлі наогул любую першую страву, у складзе якой капуста магла займаць толькі некаторую частку або зусім магла адсутнічаць. Капуста была найбольш ужываемай стравай у вёсцы. З капусты гатавалі розныя стравы: квасілі, тушылі, варылі, выкарыстоўвалася яна таксама як начынне ў пірагі. Капусту квасілі рознымі спосабамі, салілі ў бочках. Здробленую капусту квасілі з дабаўленнем морквы, солі. Маглі дабавіць розныя прыправы. Напрыклад шырока выкарыстоўвалі кмен, часта дадавалі журавіны, кроп. Капусту парэзаную на вялікія кавалкі, таксама квасілі. Такую капусту часта салілі разам з буракамі. Квашаную капусту ўжывалі на працягу ўсяго года. Елі яе з алеем, бульбай, варылі першыя стравы. У гарадскім пасёлку Красная Слабада Салігорскага раёна Мінскай вобласці першую страву з квашанай капусты і з дабаўленнем дробна пакрышанай бульбы, морквы, сушаных баравікоў, смятаны і мяса або сала называлі “квасам”. Капусту тушылі разам з мясам ці салам, грыбамі, буракамі [54].

Былі распаўсюджанымі стравы з буракоў. Вырошчвалі буракі чырвоныя, цукровыя, кармавыя. Кармавыя буракі ішлі на корм жывёлам. Чырвоныя буракі квасілі, варылі, тушылі і ўжывалі ў ежу. Часта адварвалі буракі, дадавалі квашанай капусты, алею, перамешвалі і елі з бульбай. Летам, з бураковых лістоў варылі рэдкую страву – бацвінне. З буракоў варылі боршч. Выкарыстоўвалі і цукровыя буракі, іх добра мылі, нарэзвалі тоненькімі палосачкамі і сушылі. Складвалі ў палатняны мяшочак і вешалі ў сухім месцы. Зімой сушаныя цукровыя буракі дадавалі ў гарбату. З такіх буракоў маглі варыць яшчэ мёд. Рэпу ў асноўным парылі і ўжывалі ў ежу [64].

Летам вельмі распаўсюджана такая страва як халаднік. Халаднік – гэта халодны суп, прыгатаваны са свежай зеляніны. Халаднікі бываюць рознымі: са шчаўя, з бацвіння, з гуркамі. Запраўляюць халаднікі малаком, смятанай, квасам. Ранняй вясной халаднік маглі варыць з маладой крапівы, да яе маглі яшчэ дабавіць лебяды ці шчаўе. Халаднікі былі карыснымі ў харчаванні, таму што яны ўзбагачалі неабходнымі вітамінамі арганізм чалавека [66].

З бабовых у агародзе вырошчвалі фасоль, гарох і боб. З фасолі варылі супы, тушылі ў печы. Гарох у асноўным дадавалі ў супы для смаку, яго яшчэ сушылі, перамолвалі ў муку, дадавалі соль, яйка, крыху вады або малака і пяклі бліны. Боб у асноўным сушылі, а потым засыпалі ў гаршок, клалі соль, залівалі вадой і ставілі таміцца ў печ. Малады боб гатавалі разам з цыбуляй і морквай. Боб ачышчалі, клалі ў чыгунок, туды дадавалі моркву, цыбулю, соль, пару лыжак смятаны, крыху вады і ставілі ў печ. Маглі есці тушаны боб з бульбай.

Шырокае выкарыстанне меў мак, які кожная гаспадыня вырошчвала на агародзе. Перад ужываннем яго таўклі ў ступе або малолі. Мак выкарыстоўвалі для прыгатавання мучных страў, яго дабаўлялі ў булкі, калядныя стравы. Мак церлі з цукрам, дабаўлялі крышку вады і елі. Такую страву вельмі любілі есці дзеці. З яго рабілі маканіну для галушак [72].

Важную ролю ў прыгатаванні  страў займае алей. У горадзе алей амаль што заўсёды куплялі, а ў вёсцы часта рабілі самі. У ступе таўклі семя льна або каноплі, а потым гэта дабаўлялі ў стравы. На алеі смажылі, ім запраўлялі розныя стравы.

Улетку важную ролю ў харчаванні беларусаў займала садавіна, ягады і грыбы. Шмат ягад і грыбоў збіралі ў лесе. У садах вырошчвалі яблыкі, грушы, слівы, вішні. З іх рабілі начынне ў пірагі, сушылі, загатаўлівалі на зіму. Яблыкі і грушы заўседы сушылі. Іх тонка нарэзвалі на долькі, раскладвалі на бляхі і ставілі ў выпаленую печ. Калі яны высыхалі, іх складвалі ў палатняны мяшочак і падвешвалі каля печы. Вішні таксама маглі сушыць. Яблыкі на зіму мачылі ў бочках. Шчыльна ў бочку накладвалі яблыкі невялікіх памераў (мачылі менавіта кіслыя яблыкі – антонаўкі), дадавалі цукру, залівалі вадой і клалі на верх груз. Такія яблыкі елі зімой і захоўваюцца яны вельмі доўга [51].

Улетку актыўна ішла нарыхтоўка ягад. Ягады, якія збіралі маглі есці адразу, а маглі загатаўляць на зіму.  Ягады елі проста, церлі з цукрам, ужывалі з малаком. Збіралі ў лесе чарніцы, суніцы, маліну, журавіны. Такія ягады, як дурніца, чарніцы і каліна засыпалі ў бутэлькі разам з цукрам, потым ставілі на сонца на некаторы час, каб ягады пусцілі сок. Атрыманая страва лічылася лекамі ад хвароб. Часта чарніцы сушылі ў печы. З сушаных або свежых ягад ці з садавіны заўсёды варылі кампот [69].

З другой паловы ХХ стагоддзя з ягад і садавіны пачалі варыць варэнне. Кожная гаспадыня яго гатуе розным спосабам, па свайму рэцэпту. Можна варыць павідла або канфецюр. Калі дробна пакрышаныя яблыкі адразу засыпаць цукрам і паставіць варыць, то атрымаецца павідла, а калі іх засыпаць цукрам і даць пастаяць,  пакуль яны не пусцяць сок і тады паставіць варыць у некалькі этапаў, то атрымаецца канфецюр.

Са з’яўленнем банак, крышак садавіну, агародніну і ягады пачалі кансервіраваць. Для кансервіравання гуркоў і памідор бяруць часнок, хрэн, лісты смародзіны або вішні, духмяны і чорны перац, моркву. Гуркі закладваюць у банкі і заліваюць марынадам (вада, соль, воцат, цукар).  З садавіны і ягад робяць кампоты. Марынуюць грыбы, капусту іншую агародніну [ 61].

Паважанай стравай лічыліся грыбы. Грыбы смажаныя, вараныя, засоленыя былі спрадвеку адной з любімых страў жыхароў Беларусі. У першай палове ХХ стагоддзя грыбы рэдка выкарыстоўваліся як самастойная страва. Іх дабаўлялі ў супы, у тушаную капусту, бульбу. Грыбы проста сушылі, засольвалі з дабаўленнем кропу, часнаку, хрэну. Засольвалі ў невялічкіх бочках. Ужо з другой паловы ХХ стагоддзя грыбы выкарыстоўваюць як самастойную страву. Іх смажаць на патэльні з дабаўленнем свежага кропу, смятаны, альбо – з бульбай. З грыбоў робяць начынне, поліўку, мачанку, квас з грыбамі, блінцы з грыбамі [47, c.9-10].

Смачнай стравай былі грыбы, тушаныя з маладой бульбай. Бульбу маглі тушыць з рознымі грыбамі: баравікамі, падасінавікамі, лісічкамі. Іх мылі і здрабнялі, а потым адварвалі ў салёнай вадзе. Змешвалі грыбы з пакрышанай маладой бульбай. Складвалі ў гаршчок ці чыгунок, дадавалі крыху тлушчу, смятаны, здробленай цыбулі, перац і ўкроп. Ставілі ў печ таміцца, а потым елі з кіслым малаком.

З аладкамі, блінамі ці хлебам елі грыбную поліўку. Звычайна яна гатавалася са свежых маслякоў або баравікоў. Ачышчаныя, парэзаныя і перамытыя грыбы складвалі ў чыгунок, залівалі вадой і ставілі варыць у печ. У місачцы на вадзе разводзілі з пшанічнай мукі рэдкае цеста, крышачку яго падсольвалі. Атрыманую падкалоту ўлівалі пры памешванні ў булён з грыбамі. Туды яшчэ дадавалі падсмажанае сала або мяса. Па смаку ў поліўку кідалі бабковы ліст, соль, перац. [47, c.34-36].

На сённяшні дзень грыбы адыгрываюць не апошнюю ролю ў харчаванні беларуса. Яны часта сустракаюцца на стале ў розным выглядзе: тушаныя, смажаныя, вараныя, у выглядзе начыння, прыпраў. Ужываюцца ў ежу з рознымі стравамі.

 

 

2.5 Напоі

 

Напоі на працягу многіх стагоддзяў складаюць адну з галоўных частак у харчаванні беларускага народа. Само слова “напой” прызвана абазначаць усё тое, што мы пьём. Але само гэта слова стала ўжывацца зусім нядаўна, прыкладна з пачатку ХХ стагоддзя. Яшчэ ў канцы ХІХ стагоддзя ўсе напоі не малі абагульняючай назвы, ужывалася сапраўдная назва – ці то квас, ці то гарэлка. Традыцыйная беларуская кухня характарызуецца наяўнасцю разнастайных напояў. Адны з іх узніклі ў глыбокай старажытнасці і з цягам часу забыліся, саступіўшы месца іншым. Другія напоі праіснаваўшы стагоддзі, захаваліся да нашых дзён, змяніўшы толькі сваю назву. На асартымент напояў уплывае шмат фактараў: накіраванасць гаспадаркі, этнічныя традыцыі, пара года, узровень развіцця ведаў і навыкаў прыгатавання [32, c.425-426].

Напоі заўсёды  прысутнічаюць на стале, адны з іх ужываюцца перад ежай для апетыту, другія – пасля ежы ў якасці дэсэрту, трэція – для задавальнення смагі. Любы напой можна прыгатаваць самім, альбо набыць у краме. Напоі могуць быць рознай кансістэнцыі, таксама могуць быць моцна  алкагольнымі, слаба алкагольнымі і безалкагольнымі. Многія напоі, якія ўзніклі ў глыбокай старажытнасці, з цягам часу забыліся, саступіўшы месца іншым. Другія, наадварот, праіснаваўшы стагоддзямі, захаваліся да нашых дзён.

Самым распаўсюджаным і ўлюбёным напоем на працягу шмат стагоддзяў у беларусаў быў хлебны квас. Яго ўжывалі на працягу ўсяго года, але больш усяго летам.

Для прыгатавання квасу расчыняюць жытняе цеста, можна ў яго дадаць яшчэ і крыху пшанічнай мукі. Квасяць атрыманае цеста тры дні, затым з яго пякуць  хлеб. Выпечаны хлеб наразаюць лустамі і сушаць. Сухары затым складваюць у дзяжу і заліваюць вадой. Праз тыдзень квас ужо гатоў. Для прыгожага колеру кваса, сухары крыху падпякалі, каб ён быў чырванаваты. Часам у квас клалі соты, яны надавалі чырванаваты колер і прыемны пах. Лепшым лічыўся той квас, што быў востры і рэзкі. Для большай рэзкасці ў квас дадавалі прарослы ячмень. [32, c.426-427]

 Папок Ніна Міхайлаўна распавядае, што зараз яна робіць такі хлебны напой, які падобен на квас. Хлебныя сухары заліваюць кіпячонай астуджанай вадой і дабаўляюць цукар, цытрынавую кіслату, разынкі. Ставяць у цёплае месца на пару дзён, пакуль не закісне. Квас у кулінарыі выкарыстоўваецца як аснова для прыгатавання многіх страў [69].

У летнюю пару гатавалі яблычны і грушавы квас. Гэтую садавіну добра прамывалі і цэлымі складалі ў бочку або дзяжу, заліваючы вадой. Такі квас быў вельмі смачны. Адным з распаўсюджаных напояў з’яўляецца бярозавы ці кляновы сок. Увясну сок спускалі з бяроз, прасякаючы кару. У ствале рабілі надрэз, куды забівалі клінок у выглядзе маленькай лапаткі, па якой сок сцякаў ў падстаўленную пасудзіну. Пілі сок як ў свежым, так і ў кіслым выглядзе. Бярозавы сок злівалі ў бочкі, дабаўлялі крыху цукру, па жаданні маглі дабавіць разынак, зачынялі і ставілі ў халоднае месца. Пачыналі піць у летнюю пару [3, c.48-49].

Здаўна на Беларусі ведалі і варылі мядуху, якая вядома пад назвамі медавуха, медуніца. Для яе прыгатавання мёд разбаўлялі ахалоджанай вадой і залівалі ў драўляны посуд. Асобна ў цёплай вадзе разводзілі дрожджы і ўлівалі ў посуд з разведзеным мёдам, дадавалі хмель і перамешвалі. Вытрымлівалі ў халодным месцы тыдзень.  У адрозненне ад гарэлкі мядуха была слабым напоем. У пачатку ХХ стагоддзя медавуху выпускалі каля дзесяці медаварных заводаў, найбольш буйныя былі ў Мінску і Слуцку. На жаль такі напой, як медавуха перасталі вырабляць ужо з другой паловы ХХ стагоддзя. [20, c.46-47]

Са свежых або сушаных ягад, яблыкаў, ігруш, сліў варылі кампоты, адвары, кісялі. Вельмі распаўсюджанымі былі адвары з ліпавага цвету, малінніку, мяты, зверабою, бруснічніку, чабору. Гэтыя адвары маглі піць як чай, а маглі ужываць у народнай медыцыне пры лячэнні розных захворванняў. Варылі адвары звычайна ў закрытым гаршку і ўжывалі ў цёплым выглядзе.

З ХХ стагоддзя ўсё больш і больш пачынаюць ужывацца кава і гарбата. Смачным і карысным напоем была жытняя кава. Чыстае зерне прамывалі, сушылі, падпражвалі і малолі. Гатавалі як звычайную каву, толькі варылі даўжэй. Адразу каву прадавалі ў зернях і яе патрэбна было самім малоць і варыць, а прыкладна з 70-х гадоў каву пачалі прадаваць, як у молатым выглядзе, так і хуткарастваральную. Такая кава стала вельмі распаўсюджанай.

Да старажытных напояў беларускай кухні належыць піва. На працягу многіх стагоддзяў яно лічыцца адным з галоўных напояў. Гатавалі піва на спецыяльных піваварнях. Піва – гэта слабаалкагольны, пеністы напой з хмелевай гаркатой, атрыманы шляхам спіртавога браджэння піўнога сусла. Асноўнымі кампанентамі піўнога сусла з’яўляюцца солад, хмель, вада і дрожджы. Солад атрымліваюць з спецыяльных півавараных сартоў ячменю. У залежнасці ад солада піва бывае светлым і цёмным. У піваварэнні выкарыстоўваюць пшаніцу, рыс, цукрозу і мальтозу, якія ўзмацняюць водар піва. Разнавіднасцямі класічнага піва з’яўляюцца нефільтраванае, пшанічнае, безалкагольнае, моцнагазіраванае, дыетычнае і інш. У склад піва ўваходзіць шмат пажыўных рэчываў, якія добра ўздзейнічаюць на страваванне. Змест алкаголя ў шматлікіх сартоў піва знаходзіцца на ўзроўні 3-6%. Піўныя стылі дзеляць на дзве вялікія групы – эль і лагер. Элі ў асноўным, гатуюць у хатніх умовах, але са з’яўленнем новых тэхналогій лагеры амаль выцеснілі элі. Піваварэнне на тэрыторыі Беларусі ўзнікла ў ХІХ стагоддзі. Старэйшымі прадпрыемствамі з’яўляюцца Мінскі піўзавод “Аліварыя”(былы завод братоў Леккерт, 1864), “Лідскае піва”(1876), “Мазырпіва”(1855). На сучаснай тэрыторыі Беларусі працуюць Мінскі піўзавод “Крыніца”, “Рэчыцапіва”, “Віцебскае піва”, “Гродзенскі піўзавод”, Бабруйская “Півавараная кампанія “Сябар”. На Міншчыне дзейнічаюць “Маладзечнапіва” і “Слуцкі піўзавод”. Лідэрам беларускага піва з’яўляецца Мінскі піўзавод “Крыніца” [43, c.439-441].

Да ліку моцных алкагольных напояў адносіцца гарэлка. Вельмі часта гарэлку выраблялі ў хатніх умовах. Гэты працэс атрымаў назву самагонаварэнне. Найбольш распаўсюджаная гарэлка ў ХХ стагоддзі была жытняя. У першай палове ХХ стагоддзя самагонаварэннем займаліся больш багатыя сем’і. У бедных сем’ях на гэта не было сродкаў. Пад час рэвалюцыі савецкая ўлада забараніла самагонаварэнне і гандаль гарэлкай. Толькі ў 1923 годзе выйшла пастанова аб дазваленні самагонаварэння і гандлі гарэлкай. Ужо ў 1937 годзе ўпершыню былі ўведзены рэцэпты савецкіх гарэлак і павялічаны іх асартымент. У 1938-1940 гадах гарэлку выраблялі з жыта, пшаніцы, ячмяню, аўса. У гады Вялікай Айчыннай вайны выраб гарэлкі скараціўся, але ўжо к 1948 году яе вытворчасць значна павялічылася. У 1970-1971 гадах асартымент гарэлкі ўсё больш павялічваўся – «Московская особая», «Столичная», «Экстра», «Посольская», «Сибирская». З прыходам да улады М.С. Гарбачова, у 1986 годзе быў прыняты закон аб барацьбе з п’янствам. У выйніку гэтага шмат вінаграднікаў было знішчана. Значна ўзрасло хатняе самагонаварэнне, з’явіліся сурагаты гарэлкі. У 1990 годзе пачалося аднаўленне працэсу вінакурэння. Самагонаварэннем займаліся на працягу ўсяго стагоддзя. У хатніх умовах гатавалі так: бралі пшаніцу або жыта, добра прамывалі і прасушвалі, потым малолі, заварвалі вадой і дабаўлялі дрожджы. Праз тыдзень брага была гатовая, і з яе “выганялі” гарэлку [31, c.435-347].

Віно – гэта алкагольны напой, які вырабляецца шляхам браджэння сока (сусла). У склад віна ўваходзіць вада, спірт, цукар, вінная кіслата. Да ХХ стагоддзя віно ўжывалі самыя багатыя і заможныя людзі і то па святам. З ХХ стагоддзя віно атрымлівае масавае распаўсюджванне. Шмат він імпартаваліся у Беларусь у часы Савецкай улады з Малдовы, Грузіі, Украіны, Кіпра. На тэрыторыі Беларусі самы знакаміты завод ігрыстых він “Амбасадор” [31, c.97-99].

 На працягу ўсяго ХХ стагоддзя з ягад і садавіны ў хатніх умовах выраблялі віно. Рабілі віно вінаграднае, слівовае, вішнёвае, з яблык, з парэчак і інш. Ягады праціралі праз сіта, у атрыманую вадкасць дабаўлялі кіпень, цукар і ставілі брадзіць у цёплае месца. Праз тыдзень гэта працэджвалі, пералівалі ў бутэлькі і ставілі віно да таго часу, пакуль яно не будзе гатовым. Гатовае віно павінна было быць празрыстым, а не мутным [69].

 Яшчэ рабілі такі напой, як настойка. Настойка – гэта алкагольны напой, прыгатаваны шляхам халоднага настайвання на спірту розных спецый, ягад. С пачатку ў Беларусі спіртавыя настойкі ўзніклі як лекі. Па складзе настойкі вельмі падобныя на наліўкі, але настойкі больш моцныя і маюць больш спірту па свайму складу. Настойка можа гатавацца як адзін тыдзень, так і ўсе пяць. У Беларусі па сваім асартыменце, назвах, відах, густавых асаблівасцях настойкі з’яўляюцца аднымі з самых шматлікіх відаў алкагольных напояў. Вельмі карыснай была настойка з ягад каліны, якая дапамагала вылячыць прастудныя хваробы [50].

Ужываўся такі напой як наліўка. Наліўка – гэта салодкі алкагольны напой. Робіцца з садавіны альбо ягад, спірта, цукра, цытронавай кіслаты. Наліўкі шырока гатуюць і выкарыстоўваюць у хатніх умовах. Добра вымытыя ягады раскладвалі па бутэльках і засыпалі цукрам. Ставілі ў цёплае месца, клалі цукар, які поўнасцю раставаў, потым гэта працэджвалі, разлівалі ў бутэлькі і давалі вытрымку [51].

Такім чынам можна зрабіць вынік, што беларуская традыцыйная кухня ХХ стагоддзя змянялася і развівалася пад уплывам розных фактараў і падзей. У першую чаргу на стол беларуса, склад страў уплывалі сезоны года, календарныя святы і эканамічны стан сям’і. У гэты перыяд (ХХст) на Беларусі шырока распаўсюджана ўжыванне вялікай колькасці хлебных вырабаў і мучных страў. З цягам часу павялічылася роля бульбы (ад паўсядзеннай ежы да святочнай). Зараз існуе больш за 600 страў з бульбы і яна лічыцца “другім хлебам” беларусаў. Паступова пашырыўся асартымент мясных і рыбных страў, змяніліся і ўскладніліся спосабы іх прыгатавання. Пераўтварэнні закранулі і беларускія традыцыйныя напоі. Напрыклад, з рацыёна харчавання знікла медавуха, хатняе піва, але актыўней у Беларусі пачалі вырабляць і ўжываць хатняе віно, павялічыўся асартымент налівак і настояк.

Глава 3

 Традыцыі харчавання і характарыстыка страў мясцовых жыхароў вёскі Гоцк Салігорскага раёна Мінскай вобласці

 

На працягу двух гадоў (2011/2012) аўтарам рабілася ўласная экспедыцыя ў вёску Гоцк Салігорскага раёна Мінскай вобласці. Гэта аутэнтычная, цікавая вёска знаходзіцца на Палессі. Да нашага часу яна захавала сваю самабытнасць, традыцыі і звычаі. Па сённяшні дзень у Гоцку займаюцца пляценнем кошыкаў з лазы, спяваюцца народныя песні, усе жанчыны добра вышываюць і ткуць. У мясцовасці захаваўся і існуе самабытны дыялект. Вёска мае не толькі свае рэгіянальныя асаблівасці, але і багатую традыцыйную кухню. Экспедыцыя была накіравана дзеля таго, каб сабраць матэрыял па традыцыйнай беларускай кухні (рэцэпты страў і напояў, спосабы іх прыгатавання і ўжывання). З дапамогай атрыманага матэрыялу можна далей развіваць кулінарны турызм. Аграсядзібы Палесскага рэгіёну могуць актыўна выкарыстоўваць гэтыя кулінарныя традыцыі для прыцягнення турыстаў. Атрыманыя звесткі дапамогуць фарміраваць гастранамічныя туры ў краіне. З дапамогай такіх аутэнтычных вёсак неабходна не толькі захоўваць беларускія традыцыі, але і развіваць кулінарны і сельскі турызм.

Кожны народ мае сваю гістарычна вызначаную нацыянальную кухню, якая складалася стагоддзямі пад уплывамі розных фактараў. З цягам часу яна пачынае характарызавацца пэўным наборам прадуктаў і страў, спосабамі прыгатавання, культурна-бытавымі і абрадавымі функцыямі. Нацыянальная кухня – гэта этнічная і культурная з’ява, што распавядае пра народныя веды, нацыянальныя традыцыі, сацыяльны статус, уклад жыцця [15, c.21-22].

На комплекс страў, які складваўся на працягу многіх стагоддзяў у вёсцы Гоцк, значна паўплывалі прыродныя ўмовы, балоты, якія атачаюць вёску ўжо шмат гадоў.

Найбольш істотнае месца ў традыцыйным харчаванні гатчан займаў хлеб і хлебныя вырабы, мучныя і крупяныя стравы. Хлеб – адзін з асноўных прадуктаў харчавання, які выпякаецца з мукі розных збожжавых раслін. Спачатку хлеб выпякалі з прэснага цеста. Выкарыстанне ўкіслага цеста павысіла смакавыя якасці хлеба, падоўжыла тэрмін яго захавання, тэхналагічны працэс прыгатавання хлеба мала змяніўся на працягу часу. Ён складаецца з некалькіх стадый: прыгатаванне цеста, яго вытрымка (квашэнне) і выпяканне хлеба. Цеста заўседы расчынялі на цёплай вадзе з вечара ў спецыяльнай хлебнай дзяжы. У якасці акісляючага кампанента выкарыстоўвалі рошчыну (рэшткі кіслага цеста ад папярэдняй выпечкі), радзей хлебны квас, дрожджы. Найлепшай пасудзінай лічылася дзяжа, зробленая з дубовых клёпак. Дзяжу з цестам ставілі ў цеплае месца, накрываючы яе палатнянай сурвэткай – надзежнікам і векам, а з верху яшчэ цёплай посцілкай ці кажухом. Зранку цеста мясілі, дабаўляючы муку, і зноў ставілі ў цёплае месца, каб цеста лепш укісла і падышло. Пасля прапальвання печы цеста бралі з дзяжы і ў руках выкачвалі боханы, якія выкладвалі на драўляную лапату, пасыпаную тонкім слоем мукі. Нярэдка пад боханы падкладвалі капуснае, дубовае, кляновае, аеравае ці хрэнавае лісце. З дапамогай лапаты хлеб саджалі ў печ на чысты под [56].

У вёсцы здаўна асноўным у харчаванні быў жытні хлеб. На святы выпякалі пшанічныя пірагі з начынкай і без яе. У якасці начынкі ўжываліся вантробы, тварог, яйкі – у скаромныя тыдні, каша, мак, грыбы і рыба – у посныя дні. Нярэдка жытнюю муку змешвалі з аўсянай, ячменнай, пшанічнай, грэчневай, гарохавай у пэўных прапорцыях. Звычайна бралі палову жытняй, другую якой-небудзь іншай мукі. У якасці дамешкаў часта ўжывалі бульбу, якая надае хлебу пэўны смак і водар. Жытні хлеб розніўся гатункамі мукі, яе памолам, наяўнасцю мякінных рэштак. Звычайным на стале сялян вёскі быў хлеб з ачышчанага і правеяннага збожжа. Муку, атрыманую з ачышчанага збожжа, нярэдка прапускалі праз рэшата або сіта. Сітні хлеб (чысцяк або пірог) выпякалі на свята. Яшчэ яго падносілі як дар дарагім, паважаным гасцям.  У буднія дні ўжывалі ў ежу так званы пушны хлеб з мякіннымі рэшткамі. У крайняй нястачы “святая мякінка” складала да паловы саставу хлеба. Пра такі хлеб казалі: “Па ім калі чорт прабяжыць, дык нагу заскабіць”. У хлеб дабаўлялі лебяду, высушанае і патоўчанае лісце маладой папараці, балотнага бабоўніку, верасу, капытніку, вадзяных гарлачыкаў, кветкі канюшыны, дзятліны, а таксама тоўчаныя жалуды, бярозавую кару [57].

Як паведамляла майстар-хлебапёк Муравейка Аляксандра Якаўлена, перш чым расчыняць хлеб і мясіць цеста, жанчына павінна была чыста памыцца і перахрысціцца, прызваўшы ў сведкі бога, каб хлеб удаўся і добра падышоў. Не раілася расчыняць цеста ў кепскім настроі, бо гэта, паводле павер’я, уплывала на яго якасць (цеста будзе вадзяное і хлеб у печы будзе расплывацца). Пры пасадцы хлеба непажадана было каму-небудзь знаходзіцца на печы. Калі хлеб выпякаўся ў печы, не раілася ў гэты час гучна размаўляць, спрачацца ў доме, прымаць выпадковых наведвальнікаў, бо з-за гэтага ен можа патрэскацца. З такой далікатнасцю і пашанай адносіліся і да начыння, якім карысталіся для прыгатавання хлеба, асабліва дзяжы. Пасля абеду акраец хлеба, загорнуты ў чысты ручнік, звычайна пакідалі на стале. Муравейка Аляксандра Якаўлена паведаміла свой сакрэт гатоўнасці хлеба: “ Калі стукнуць па руцэ і булка падпрыгне, тады – ешце на здароўе!” Яна з задавальненнем перадае свой вопыт моладзі [67].

 Яшчэ пра тэхналогію прыгатавання хлеба паведаміла Ліхтар Надзея Мікалаеўна. Хлеб яе навучыла пячы маці. Першы свой хлеб яна спякла ў васемнаццаць год. Калі яна частуе ім гасцей, то рассказвае такі верш:

Желаем жить вам всем в семье

С любовью, радостью, здоровьем,

Пусть полон дом у вас гостей,

Встречайте всех их хлебом-солью [65].

Інфарматар Валасевіч Вера Яфімаўна расказала, што  шмат забабонаў ёсць наконт выпечкі хлеба. У кожнага свае, розныя, а яна лічыць так, калі хто зойдзе, а печ пустая, толькі падрызтоўваецца для выпечкі хлеба, то таму чалавеку пуста будзе, нічога добрага. Калі хто зойдзе, і хлеб ужо пячэцца ў печы, то нічога страшнага. Пустая печ – гэта няўдача. Закваску на хлеб Вера Яфімаўна заўсёды робіць на ноч, у дзежцы. Раніцой яна дадае ў закваску літра два вады, каб цеста атрымалася як на бліны. Тады дабаўляе бульбу, надраную на тарцы, крыху солі, усё перамешвае і сыпле мукі, колькі трэба. Бульбу яна дабаўляе для смаку. Бывае, кміна ўсыпае, каб было смачней. Блінцы яшчэ часта гатуе на хлебнай заквасцы. Усё рабіць так, як на хлеб, не дабаўляе толькі бульбы і мукі сыпле менш. Вера Яфімаўна расказала, што раней хлеб пяклі ўсе на лапаце. Падсцілалі пад яе лісты капусты, клёна, аера. Зараз яна пячэ не на лапаце, а саджае хлеб на патэльні і ставіць ў печ. Хлеб у печы стаіць гадзіны паўтары. Перад тым, як яго дастаць, трэба памачыць вадой ды яшчэ на пару хвілін паставіць. Спечаны хлеб гаспадыня выкладвае на стол засланы рушніком, а другім рушніком пакрывае зверху. Калі ёсць спечаныя блінцы, то можна імі накрыць хлеб. Хлеб правярае, гатовы ці не, так: – дастане бохан, калі ён пячэцца ў руку, то яшчэ сыры, калі не пячэцца, трымаць можна, то гатовы [53].

На вялікодны дзень пірагі ў вёсцы заўсёды пякуць. Вера Яфімаўна не ведае ніякага замудронага рэцэпта (як яна кажа), робіць проста, так, як яе калісці навучыла маці. Наб’е яек так сем або дзесяць. Малака падагрэе, каб цёплае было. Масла туды дабавіць, дрожжы і цукар. Перамяшае ўсё і мукі туды ўсыпле. Замяшае цеста, паробіць булкі і ў печ паставіць. З рэшткаў цеста можна зрабіць упрыгожванне для пірагоў: касічку, птушку, кветачку. Часта начынне для пірагоў робіць, каб яны смачнейшыя былі. Начынку з тварагу робіць або з варэння, ягад. Калі пірагі спякуцца,  іх трэба жаўтком змазаць ды на пару хвілін у печ паставіць. З-за гэтага яны атрымоўваюцца прыгожыя, блішчаць. Хлеб гаспадыня пячэ часта, бо сям’я вялікая, сем дзяцей. Тры ў горадзе, а чацвёра тут, у Гоцке жывуць. Свой хлеб смачны, яго любяць есці з цёплым малаком. З кожнага замеса атрымоўваецца 5-8 боханаў хлеба [53].

Печ у вёсцы, перад выпечкай хлеба, гаспадыні заўсёды прапальваюць альховымі або бярозавымі дровамі. Выпечаны хлеб захоўваюць у шкафчыках або ў буфетах.

Вера Яфімаўна паведаміла, што калі печ топіць, то яна яшчэ скавароднікі робіць. Яе ўнукі іх любяць есці з малаком і варэннем. Робяцца яны вельмі проста. Бярэцца мука, туды яйка трэба дадаць, солі і цукру крыху ўсыпаць, соды, малака абавязкова крышачку ўліць. Замешваецца цеста гусцейшае, чым на бліны ды ў скавароды разліваецца змазаныя маслам і ставяцца ў печ. Скавароднік трэба есці гарачым, ён тады смачнейшы за халодны.

Раней, калі Вера Яфімаўна яшчэ маладзейшая была, крупы ў яе сям’і самі рабілі, а зараз усе купляюць – грэчку, рыс, пшано. Людзі самі сеялі і рабілі крупы. Заўсёды сеялі проса, яно добра расце. Адразу яго прасушвалі, сушылі, затым веялі, а потым таўклі ў ступе, такім чынам крупа і атрымоўвалася. З яе кашу варылі. Крупу прамывалі, насыпалі ў чыгунок, падсольвалі, вадой залівалі ды ў печ ставілі. Калі вада выпарвалася, то значыць каша зварылася, гатова. У атрыманую кашу масла дабаўлялі для смаку, перамешвалі і тады яна атрымоўвалася смачная і рассыпчатая [53].

У суп крупу кідалі, каб гусцей ды смачней было. Вось раней, (успамінае) яшчэ самі грэчку сеялі. Таксама яе сушылі, веялі. З грэчкі ў асноўным кашу варылі. Бывала так, што блінцы з яе пяклі. Таўклі яе ў муку, ды з гэтай мукі бліны і рабілі. Смачныя былі, толькі што колер у іх быў такі, цёмны. Зараз,  не пякуць блінцы з грэчкі, адну кашу толькі вараць [67].

Шмат чаго рабілі і робяць у Гоцку з агародніны, вырошчваюць амаль што ўсё. Вёска раней знаходзілася на балотах, таму мясцовасць тут вельмі тарфяная. У некаторых мясцінах яшчэ захаваліся балоты, дзе любяць расці журавіны. На палях вельмі ўрадліва расце бульба, усе жыхары і жывуць за кошт гэтага. Вырошчваюць яе вельмі шмат, а па восені здаюць за грошы. З бульбы шмат страў гатуюць у Гоцку. Яе проста адварваюць і ядзяць з кіслым малаком, мясам, шкваркамі, грыбамі, рыбай, маслам. Халоднае калі вараць, то таксама з бульбай ужываюць. Вера Яфімаўна ўзгадала, што калі яна яшчэ не ў вёсцы жыла, а на хутары разам з бацькамі, то ў пост яны бралі семя льну і таўклі ў ступе. Семя давала масла, якое елі з варанай картопляй. Масла гэта атрымоўвалася вельмі пахучым і было жоўценькага колера. Зараз такое ў вёсцы ніхто не робіць, а шкада яно было смачнае. Абавязкова ўсе гаспадыні дранікі з бульбы робяць, надзяруць бульбы, цыбулькі туды дабавяць і яйка, могуць яшчэ для густаты крыху мукі падсыпаць. Зробяць такое рэдкаватае цеста і смажаць потым з яго на масле або на тлушчы дранікі. Іх трэба есці гарачымі і абавязкова ў смятану макаць. Яшчэ бабку ў печы заўсёды гатуюць.  Для яе прыгатавання трэба надзерці картоплі, уліць крыху малака, пасаліць, насмажыць скварак  з цыбуляй  і дабавіць у атрыманае цеста. Перамяшаць, заліць ў чыгунок і паставіць у печ. Галоўнае бабку не ператрымаць ў печы, а то занадта ўпрэе і будзе рыжай. Вось калі ў свой час дастаць, то паху па ўсёй хаце будзе. Бабка ўся будзе мяккая, жоўценькая і смачная. Яе ядуць з малаком або са смятанай. З бульбы што не зробіш – усё смачна. Часта яе проста смажаць. Летам заўсёды са свежым кропам, грыбамі, а зімой з цыбуляй ці са шкваркамі [53].

Часта з бульбы робяць кашу. Бяруць гарачую звараную бульбу, патаўкуць, памнуць яе так, каб не было камочкаў. Дабавяць заўсёды масла і ўвальюць крышачку малака. Бывае так, што ў бульбяную кашу зажарваюць. Пакрышаць дробненька сала, мнагавата дабавяць цыбулькі, не шкадуючы, а потым пасмажаць гэта ўсё  і хуценька гарачым выліваюць ў тоўчаную бульбу. Сюды малака і масла ўжо не дабаўляюць. Такую кашу можна  проста есці або з чым-небудзь. Многія ў вёсцы яшчэ  клёцкі з бульбы робяць, камы або такія “шарыкі” з бульбяной кашы. Часта гатуюць яшчэ тушаную бульбу. Абчысцяць яе, накрышаць амаль што поўны чыгунок, мяса і сала туды накідаюць, морквы, цыбулі, перчыку, ліста бабковага, пасоляць і ў печ паставяць. Бульба к абеду разапрэе, разварыцца і можна есці [61].

Капусту абавязкова вырошчваюць дзеля таго, каб заквасіць на зіму. Квасяць яе ў спецыяльных вялікіх дубовых бочках. Капусту не шаткуюць, а кладуць цэлымі галоўкамі, калі качан вялікі, то яго рассякаюць на кускі. Зімой  яе добра проста есці або куды дабаўляць. Са свежай капусты робяць начынку для пірагоў, кідаюць у суп, гатуюць салат.

Буракі ў вёсцы ўсе вырошчваюць, яны добра растуць, але тут іх ніколі не квасілі на зіму, імкнуліся захоўваць свежымі. Захоўваць на зіму буракі проста. Восенню іх вырываюць, абрываюць лісты па самы бурак, абчышчаюць ад зямлі, зносяць у склеп і зложваюць у спецыяльную адгародку. З чырвонага бурачка боршч вараць. Бывае яго так адвараць, пакрышаць, капусты дабавяць, масла, цыбулі, перамяшаюць ды ядзяць з варонай картопляй. З чырвонага бурака вараць такую страву, як квас.  Бурачок пакрышаць на долькі, бульбы нарэжуць, закваскі з кіслай капусты дадаюць для смаку, морквы з цыбуляй накідаюць, мяса і абавязкова сушаныя грыбы. Калі квас зварыцца, то яго трэба есці са смятанай. З морквы ў вёсцы асаблівыяыя стравы не гатавалі. Яе заўсёды дадавалі ў розныя стравы як кампанент [53].

Аснову гаспадаркі беларусаў на працягу ХХ стагоддзя складала земляробства, то прадукты агародніцтва шырока выкарыстоўваліся ў народнай кулінарыі. Стравы з агародніны былі больш за ўсё распаўсюджаны ў рацыёне харчавання. З іх гатавалі самастойныя стравы, выкарыстоўвалі для прыгатавання складаных страў, дзе агародніна выкарыстоўвалася ў якасці кампанентаў да мяса, рыбы, грыбоў, круп.

З агародніны ў Гоцку заўсёды вырошчвалі бульбу, моркву, цыбулю, буракі, рэдзьку, фасоль, боб, брукву, агуркі, капусту, гарбузы, гарох, каноплі. На полі вырошчвалі жыта, ячмень, авёс, пшаніцу, грэчку, гарох [64].

Летам заўсёды добры ўраджай гуркоў. Іх у Гоцке ужываюць у розным выглядзе: свежымі, салёнымі, маласольнымі. Свежыя крышаць  з цыбуляй, дадаюць кроп і ядуць то са смятанай, то з маслам.  Раней іх салілі толькі ў дубовых бочках. На дно бочкі клалі хрэн, лісты дуба, часнок, укроп, дадавалі шмат солі і шчыльна клалі добра вымытыя гуркі. Залівалі вадой, каб яны былі поўнасцю пакрыты расолам. На верх клалі цяжкі груз. Гэтую бочку ставілі ў халоднае месца, такія гуркі захоўваліся вельмі доўга. З цягам часу гуркі не толькі квасяць, а і марынуюць. Гуркі маглі есці з бульбай, дабаўляць у расольнік, ужываць з мяснымі стравамі. Памідоры ў вёсцы пачалі вырошчваць прыкладна толькі з канца 60-х гадоў мінулага стагоддзя. Зараз іх, як і гуркі, летам ужываюць свежымі, а на зіму закатваюць [61].

 Хрэн расце сам па сабе каля хат, у двары, яго спецыяльна ніхто не саджае. Без яго ніяк, з ім ўсё марынуюць, соляць, закатваюць. Восенню прыправу з хрэна робяць. Накапаюць карэньчыкаў хрэну, натруць яго на тарцы так, мнагавата. Потым падсоляць і крыху сока чырвонага бурачка дабавяць, каб колер прыгожы быў, па банках невялікіх разложаць і крышкамі панакрываюць. Пастаіць тыдзень, другі і настаіцца. Добра такі хрэн з мясам, салам, каўбасой есці. Пятрушку і кроп саджаюць ў агародзе. Свежы кроп летам кідаюць амаль што ва ўсе стравы. У жніўні збіраюць яшчэ з яго семена, сушаць іх на сонейку або на печы, а потым таўкуць ў ступе. Такая добрая прыправа атрымоўваецца, яе ўсюды кідаюць. Такая прыправа, як галяндра, дома ёсць у кожнай гаспадыні. Яна ідзе сама добра да рыбы. Абавязкова на агародзе вырошчваюць часнок, бо яго выкарыстоўваюць, як галоўную прыправу да прыгатавання мясных страў [58].

Кожны жыхар вёсцы мае вялікую гаспадарку. Трымаюць па некалькі кароў, з-за гэтага малака ў людзей у дастатку. Без каровы – нікуды, яна ж усіх корміць. Свежае малако пьюць так, кіслае таксама ўжываюць вельмі часта. З малака робяць масла, смятану, тварог і сыр. Свежае малако ставяць ў цёплае месца, дзе яно павінна зкіснуць. Паўзверх кіслага малака з’яўляецца смятана, якую неабходна сабраць. Калі яе шмат назбіраецца, то смятану зліваюць у маслабойку і бьюць, пакуль не атрымаецца масла. Масла абавязкова падсольваюць, каб не згоркла і раскладваюць па глыбокіх талерачках. Кіслае малако, якое засталося пасля таго, як смятану збяруць, зліваюць ў самы вялікі чыгун і ставяць ў печ таміцца. Галоўнае, малако ў печы не ператрымаць, бо тварог атрымаецца сухім. Калі малако адтопіцца, яго зліваюць ў спецыяльныя клінкі, каб сцякла сыроватка.  Вось такім чынам,  робяць тварог. Яго так ядуць, са смятанай і з цукрам. Начынку робяць з тварагу для пірагоў, блінцоў. З гэтага тварагу яшчэ гатуюць сыр. Тварог падсоляць, а потым у спецыяльны клінок вельмі шчыльна наложваюць, завязваюць клінок і кладуць пад гнёт прыкладна на тыдзень. Потым яшчэ і на печы крыху падсушваюць. Гатовы такі сыр вельмі часта падсмажваюць: бяруць патэльню, топяць у ёй шмат масла, а потым кідаюць у гэтае масла сыр. Падсмажваюць яго да румянага колеру і ўжываюць цёплым, смачна такі сыр есці з варэннем [53].

 Раней сыр самі не варылі, толькі клінковы рабілі. Зараз навучыліся амаль што ўсе гаспадыні яго варыць. Бяруць свежае малако, тварог, смятану, масла і яйкі (толькі жаўткі), перамешваюць гэта ўсё, падсольваюць і ставяць на агонь варыцца. Калі атрыманая маса ўся расплавіцца, то яе неабходна разліць па глыбокіх талерках і паставіць на холад, каб хутчэй застыла. Такі сыр добра рэжацца. Адной з распаўсюджаных страў у вёсцы з’яўляюцца малочны суп. Вельмі смачны атрымоўваецца суп, калі яго гатаваць з самаробленай лапшой. Для яе прыгатавання бярэцца дзве лыжкі крухмалу,  яйцо і крыху малака або вады. Гэта ўсё размешваюць і смажаць з цеста тоненькія блінцы. Потым іх рэжуць і атрыманную лапшу падсушваюць. Затым ў кіпячонае малако кідаюць лапшу, калі яна зварыцца, то дадаюць абавязкова цукар і масла. Даюць супу пастаяць пару хвілін, а затым ядуць [53].

Вера Яфімаўна расказала, што у Гоцку заўсёды трымаюць шмат скаціны. Каля яна жыла на хутары (успамінае), то іх сям’я трымала дзве каровы, некалькі валоў, коні, свінні, авечкі, гусі і куры. Зараз валоў у вёсцы ніхто не трымае, а астатняя скаціна ёсць. Авечак раней усе на кажухі трымалі, а мяса з іх так варылі і елі або ў супы кідалі ці бульбу. Са свінога мяса ўжо рабілі каўбасы, сальцісон, кравянку, сала свіное абавязкова салілі. Калі мясарубкі не было, то каўбасы рабілі так: вельмі дробна рэзалі або сяклі невялікай сякерай сала і мяса, крышылі туды часнок, дадавалі перац, таўчоны кроп і соль. Усё гэта перамешвалі і напіхалі атрыманым фаршам добра вымытыя і падрыхтаваныя кішкі. Падвешвалі каўбасы каля печы і сушылі. Бывала і так, што каўбасы ў печы пяклі, а потым разложвалі іх па гладышках і залівалі растопленым тлушчам. Гэтыя гладышкі выносілі у холад, дзе яны доўга захоўваліся. Вось кравянку не захоўваюць, адразу з’ядаюць, пасля таго, як прыгатуюць. Яе гатуюць такім спосабам: крышаць на кавалачкі сала або тлушч, цыбулю, адварваюць рыс ці грэчку. Перамешваюць гэта ўсё з кроўю, соляць, дадаюць перац і разліваюць па кішках. Выложваюць кравяную каўбасу на бляхі і ставяць ў печ, каб спякліся. На сальцісон ідзе ўсе тое, што засталося. Ныркі, пячонка, язык, сала, лёгкае – гэта ўсё адварваюць і кубікамі крышаць. Перамешваюць і дабаўляюць шмат розных прыправак, атрыманым фаршам плотна напіхваюць страўнік, потым яго запекваюць ў печы або адварваюць, кладуць пад гнёт у холадзе на пару дзён. З абрэзкаў мяса і сала робяць фарш. Паперакручваюць гэта ўсё, а потым з яго катлеты пякуць ці калдуны робяць. Паляндвіцу заўсёды сушаць к вялікім святам. Бяруць лепшае мяса, соляць, націраюць яго часныком, духмянымі прыправамі, шчыльна абкручваюць палатном, перавязваюць і вешаюць ў цёплае, сухое месца, каб яна падсохла. Такое мяса захоўваецца вельмі доўга. Адной з любімых страў з’яўляецца верашчака або мачанка. Яе гатуюць з каўбасы, са свіных рэбраў ці сала. Гэтыя кампаненты дабаўляюць у рэдкае мучное цеста, кідаюць розныя прыправы, змяшчаюць ўсё ў чыгунок, які шчыльна закрываюць і ставяць у печ. Ужываюць мачанку ў асноўным з блінамі або аладкамі [53].

Сала абавязкова соляць у спецыяльным кубенчыку. Соляць яго так: кладуць сала і пасыпаюць яго соллю добра так, каб не сапсавалася, яшчэ кропам сухім і часныком. Потым зноў сала кладуць і пасыпаюць соллю, кропам і часныком. Плотна, цісненька сала зложваюць, каб меней пустых мясцін было. Накрываюць ды ў кладоўку ставяць, каб там яно ўсалілася. Такі рэцэпт прыгатаваня і захоўвання сала выкарыстоўвалі з даўніх часоў. Зараз есць яшчэ адзін спосаб яго засальвання ў спецыяльным расоле. У гарачай вадзе разводзяць соль, потым яе астуджваюць, дадаюць духмяны і чорны перац гарошкам, бабковы ліст. Сала рэжуць на кавалачкі, складваюць у пасудзіну і заліваюць гэтым расолам і трымаюць у ім 10 дзен. Пасля сала дастаюць, абціраюць ад расола і складваюць у маразільнік для захавання. Такое сала атрымліваецца вельмі мяккім і смачным.

 З кабана застаюцца вушы, капыты, лыч, іх добра вымываюць, а потым вараць халоднае. Закідваюць гэта ўсё ў чыгун, дадаюць бабковага лісту, перца, морквы, цыбулі, солі. Заліваюць вадой і ставяцьў печ таміцца, каб усё разварылася. Зваранае халоднае разліваюць па талерках і выносяць на холад, каб добра застыла. Ядуць халоднае з гарачай варанай бульбай. Многім жыхарам вёскі больш падабаецца яго есці з гарачымі, толькі што спечанымі блінамі. Яны кажуць, што з блінамі лепш і смачней.  Мяса птушкі часцей за ўсё дабаўляюць у супы і баршчы.

Штодзенным дапаўненнем у рацыёне харчавання гатчан была рыба. Больш усяго існавала рыбных страў у прыазёрных і прырэчных рэгіёнах Беларусі. Шмат рыбы ўжывалі ў час посту. Ужывалі рыбу соленую, вараную, смажаную, печаную, вэнджаную, марынаваную. Рыбалоўства было адным з любімых промыслаў.

Рыбы ў вёсцы заўсёды хапала. Вясной абавязкова мужчыны ходзяць лавіць уюноў. З маленькіх уюноў вараць кашу. Закідаюць іх у чыгунок, пасоляць, прыправак накідаюць, масла дабавяць і ставяць ў печ. Яны там паразварваюцца, разапрэюць. Смачна такую страву з варонай картопляй есці. Больш вялікіх уюноў соляць і сушаць. Гатавалі з дробнай рыбы яшчэ поліўку. У кіпень кідалі ачышчаную і выпатрашаную рыбку, адварвалі яе, дабаўлялі соль, перац, лаўровы ліст, цыбулю. Раскалочвалі муку і дабаўлялі да рыбы. Такую поліўку любілі есці з крупяной кашай або бульбай. На абед з рыбы гатавалі суп – уху. У суп клалі рыбу, бульбу, моркву, цыбулю, перац, бабковы ліст, соль і галоўнай прыправай быў свежы кроп, які надаваў супу духмяны пах. У час посту распаўсюджанай стравай з рыбы быў студзень. Для яго прыгатавання рыба варылася цалкам. Цэлай яна захалоджавалася ў тым самым посудзе, у якім варылася. Ужывалі студзень з варанай, гарачай бульбай [70].

Летам і восенню ў лесе збіраюць грыбы: масляты, белыя, падасінавікі. Вера Яфімаўна на зіму грыбы не закатвае і не соліць, толькі сушыць на печы. Таксама ягады збірае, якія таксама сушыць на зіму. Раней, калі былі жывыя яе бацькі, восенню збіралі журавіны ды на гары марозілі. Расцілалі яе на посцілку, маразы пачыналіся і ягады змярзаліся. Зімой з сушаных ягад яна варыць кампот. Яшчэ збірае ў лесе травы з якіх зімой робіць адвары і пье ад розных хвароб. Настоі робіць з бясмертніка, зверабоя, падбела, ставіць наліўку з буякоў, каліны і чарніц. Робіць наліўку вельмі проста: абарве ягады, абмые іх, закідае ў банку і цукрам засыпле і верх банкі тканінай пакрые, каб нічога не папала. Праз некалькі месяцаў наліўка будзе гатова. Самагонку зараз рэдка гоняць. Раней яе з хлеба рабілі, а цяпер усе цукровую гоняць. Вера Яфімаўна паведаміла свой рэцэпт самагонкі. Яна робіць так: бярэ два-тры кілаграма мукі  і разводзіць з вадой. Вылівае гэта ўсё ў вялікую бочку, затым залівае  кіпятком, каб рэдкая брага атрымалася. Потым яна стаіць каля двух гадзін і ахалоджваецца. Атрыманную брагу зноў зліваюць ў бочку, туды дабаўляюць 10 кілаграм цукру і дроджы. Гэта ўсё стаіць адзін тыдзень, а потым выганяецца ўжо самагонка [53].

Пры гутарцы, інфарматар Пацко Ева Раманаўна паведаміла, як раней у Гоцку спраўлялі вяселле, і самае галоўнае, як пяклі каравай і як рыхтаваліся да яго прыгатаўлення. У Гоцку ў сваты заўсёды ішлі  ў суботу вечарам: сам жаніх, яго хросны і бацька. У маладога вяселле пачыналася ў нядзелю. Зранку малады з шаферам забіраў маладую з шаферкай, і ехалі вянчацца. А ў гэты час і ў маладога, і ў маладой выпякалі каравай. У каравайніцы заўсёды запрашалі добрых, шчаслівых жанчын у якіх ужо былі дзеці. У каравайніцы ніколі не запрошвалі ўдоў. Каравай сімвалізуе дабрабыт, шчасце, долю маладых. Вясельным караваем лічыцца ўсё абрадавае печыва. Ён мог быць толькі адзін раз у жыцці [70].

Рана старшая каравайніца (звычайна хросная маці) і яшчэ некалькі жанчын, спецыяльна запрошаных бацькамі маладых, расчынялі ў дзяжы цеста з пшанічнай мукі. Дровы бралі з трох двароў, з трох парод, ваду – з трох крыніц, масла – ад кароў першага ацёлу, мёд – з ярых пчол.

Дзяжу ставілі пасярод хаты на заслоне. Сыпалі ў яе муку і лілі воду за адзін прыём. Росчыну размешвалі ў адзін бок і правай рукой па чарзе ўсе каравайніцы. Пачынала старшая каравайніца. Мясілі далонямі, а не кулакамі, каб малады ніколі не падымаў рукі на маладую і прыгаворвалі:

Ой, чыя ж то жона каравай мясіла,

Яна сама румяна, вышыван рукаў.

Каравай падыходзіў.  Патроху збіраліся людзі, хто першымі прыходзілі, дапамагалі каравайніцам.

Цеста з дзяжы за адзін прыём брала старшая каравайніца, клала на стол. Брала міску, мазала маслам, на дно міскі кідалі жыта і медзякі (грошы), каб новая сям’я была шчасліваю ды ў ёй усё ўрадлівае.

З астатку цеста выраблялі кветачкі, баранкі, пеўнікі, якімі ўпрыгожвалі каравай. У маладога апаясвалі абручом з цеста каравай, у маладой – абручом, сплеценым у выглядзе касы. У маладога з цеста на каравай выраблялі паўмесяц, у маладой – сонейка. Пасярэдзіне каравая – крыж.

Затым старшая каравайніца клікала хлопчыка, каб вымеў печ. Яму плацілі капейкамі ці аладкамі. Перад тым, як каравай саджалі ў печ, прасілі благаславення ў бацькоў.

Пасля каравай у місцы саджалі ў печ. Выпякаючы яго, спявалі шмат абрадавых ці жартоўных песень:

Старшая каравайнічка

Усе цеста пакрала.

То ў печ, то ў кішэню

Сваім дзецям на вячэру.

Мы ж булі каравайначкі,

Мы ж бело ручкі мулі,

У сад ваду насілі,

У саду салавейко будзілі.

Пасля гэтага каравайніцы мылі рукі ў місцы. Бралі потым гэту міску, ішлі да хлява і вылівалі воду з міскі на дзверы. Пустую міску бралі і перакідвалі цераз хлеў. Кідаюць міску з аднаго боку два разы  і з другога адзін. Як міска ўпадзе дном уніз – сям’я новая будзе шчаслівая, наадварот, лічылася, – няшчасная. Калі каравай гатовы, дружкі бяруць яго і, падтанцоўваючы і спяваючы, нясуць у вусцепку (кладоўку). Да вясельнага стала гатавалі шмат прысмакаў: аладкі ў смятане, халаднік, яечня, каржы, хлеб, сыры, малако, каўбасы, тварог, сала печанае і канешне гарэлка [70].

 Канановіч Ева Ільінішна распавядала, што вёсцы Гоцк больш за 500 гадоў, знаходзілася яна раней сярод балот і лесу. У некаторых мясцінах яшчэ захаваліся балоты. На іх расце вельмі шмат журавін. Восенню, амаль што ўсе жыхары збіраюць гэтыя ягады і з суседніх вёсак едуць у Гоцк па журавіны. Многія вяскоўцы збіраюць, а потым прадаюць іх за грошы. Ягада-журавіна вельмі каштоўная і захоўваецца яна добра. На зіму яе частей за ўсё марозяць або перабіраюць, мыюць, рассыпаюць па баначках, халоднай вадой заліваюць, крышкамі накрываюць і ў кладоўку выносяць, дзе яна і захоўваецца. Журавіны добра яшчэ з цукрам пераціраць. Гэта ягада гаючая, ад усіх хвароб лечыць. Пры высокай тэмпературы вельмі добра морс з журавіны піць, ён яе зніжае. Хвораму пасля аперацыі таксама добра гэтыя ягады даваць або морс, ён вельмі карысны для здароўя. Чарніцы ў лясах яшчэ добра растуць таксама яе ўсе збіраюць. Кампот вараць, сушаць на печы чарніцы, каб на зіму было. Калі ў каго жывот забалеў, то добра даць сушаныя ягады пажаваць, хутка пройдзе. Варэнне зараз з іх вараць ці марозяць [65].

Ева Ільінішна расказала, што раней людзі жылі і многіх страў не ведалі, не елі і не гатавалі іх, а зараз чаго толькі не павыдумлялі. Раней на сняданак у асноўным бліны гатавалі ды да іх яек, сала, мяса на патэльні смажлі ды і елі. Амаль што кожную раніцу гэта рабілі ці дранікі пяклі, са смятанай елі. На абед боршч у печ ставілі з буракоў ці з капусты. Калі і крупнік варылі або шчаўе. Вось калі прыходзілі выходныя, часу больш было, то бабку часта рабілі, бульбу тушылі з тушонкай, смачна атрымоўваецца. Калі свінню калолі, то тушонку абавязкова рабілі. Мяса па баначках разложвалі, салілі, духмянымі прыправамі запраўлялі да ў печ ставілі. Калі стушыцца, то крышкамі панакрываем ды і ўсё, тушонка гатова [60].

У агародзе Ева Ільінішна заўсёды гарох, фасолю і боб саджае. З гароху яна варыць суп. Засыпле яго ў каструлю, картоплі крыху накрышыць, туды дадасць морквы і цыбулі, ліста бабковага, перцу, солі і мяса або сала. Паставіць раніцой у печ, а к абеду дастане. Гарох так добра разварыцца, што яго амаль што і не бачна. Густы гэты суп атрымоўваецца. Калі такі суп гатаваць на пліце, а не ў печы, то ён атрымаецца не такі смачны з-за таго, что гарох не разварыцца, а будзе цвёрдым. У пост абавязкова фасоль ці боб варыць. Засыпле ў чыгунок невялікі, пасоліць, вадой залье і ў печ паставіць. Вада выпарыцца, фасоль ці боб распарацца, мяккімі атрымоўваюцца. Насыпле потым ў місачку, маслам прыправіць і есць [57].

Пры гутарцы на пытанне “Як увогуле вы ахарактарызуеце сапраўдную беларускую кухню?” інфарматар Муравейка Аляксандра Якаўлена нагадала такія радкі (Кажа, што ведае іх даўно, а адкуль не памятае. На самой справе гэтыя радкі можна прачытаць у творы Ніла Гілевіча “Родныя дзеці”):

Вось ты ў гасцях – і нават слоўца табе сказаць няма калі:

Вяндлінку з водарам ядлоўца мяцеле – зараз на два скрылі!

А побач зірк! – як цуд, як казка – з каляндрай, перцам, часныком –

Ляжыць вясковая каўбаска, таксама ўвітая дымком!

У мэнт кальцо з паўметра знішчыў – адно раз’ятрыў апетыт!

Калі ж дапаў да вантрабянкі! – цягаць стамілася рука

Глядзіш – а ўжо кіндзюк крывянкі на блюда выклалі з гаршка

Паспеў адчуць, што ўжо не слабка і парай дыхае пад сталь:

І так жа ўслед пайшла на змену – хоць замычы – каб не маўчаць

“Усё – сказаў – На гэтым дзякуй!” а на абрус нясуць бліны

І к ім – мачанку – верашчаку з наборам рэбрышак свіных!

Хвіліну выступаў ты моўчкі і не ўпрыкмет на два-тры вочкі

Паслабіў пас на жываце… ужо не здыхацца, падпёрла –

Найначай крушня камянёў! а перад носам… ставяць цёпла

Гарачых, тустлых калдуноў! Калдун! Духмяны, смакавіты,

У масле ўсмяглы, а па ўзверх – смятанкай свежаю паліты!

І адчуваеш, адчуваеш: няхай хоць згэтуль у труну –

А не зганьбуеш, не стрываеш – дасі прытул і калдуну! [67].

          Сапраўды, карэнныя жыхары вёскі Гоцк вельмі цікавыя, добрыя, працавітыя, незвычайныя  людзі, якія маюць самабытную культуру. Яны сапраўды паважаюць сваіх продкаў і вельмі шануюць тыя веды, якія яны ім пакінулі. Выхоўваюць сваіх дзяцей так, як гэта рабілі іх бабулі і дзядулі. Вучаць іх усім рамёствам і ўменням, якімі яны самі валодаюць. Робяць яны гэта для таго, каб зберагчы, перадаць і захаваць сваю спадчыну.

Атрыманыя дадзеныя па кулінарнай спадчыне можна актыўна выкарыстоўваць пры стварэнні кулінарнага турызму ў краіне. У вёску можна арганізоўваць невялікія туры з мэтай азнакамлення з беларускай культурай, вясковым бытам, звычаямі і традыцыямі, фальклорам, традыцыямі харчавання. Рэцэпты, спосабы прыгатавання ежы актыўна могуць выкарыстоўвацца ў кафэ і рэстаранах, якія прапагандуюць нацыянальную кухню, таксама гаспадынямі аграсядзіб, якія частуюць сваіх гасцей сапраўднымі беларускімі прысмакамі.

 

Глава 4

Магчымасці выкарыстання традыцыйнай беларускай кухні ў развіцці турызму на Беларусі

 

Якасная і смачная ежа – адзін з важнейшых фактараў, які ўплывае  на высокі узровень турыстаў у краіне. У апошні час усе больш папулярнымі і запатрабавальнымі становяцца кулінарныя вырабы, зробленыя з натуральных вясковых прадуктаў, стравы і напоі хатняга прыгатавання, створаныя на аснове традыцыйных рэцэптаў.

 Натуральнае малако, мяса, гародніна і садавіна для беларусаў з’яўляюцца звычайнымі і паўсядзеннымі, а для людзей, чые краіны запаланіў Фаст Фуд (хуткае харчаванне - “Fast food”) натуральныя прадукты харчавання з’яўляюцца рэдкасцю. Так, у 1989 годзе узнік рух Слоу Фуд (павольнае харчванне - “Slow food)” для барацьбы з рухам Фаст Фуд, як рэакцыя на знікненне мясцовых традыцый харчавання і знікненне інтарэса ў людзей да ежы, якую яны ўжываюць. Слоу Фуд – гэта карысная, чыстая, смачная, натуральная ежа. Яна павінна гатавацца без нанясення шкоды навакольнаму асяроддзю, жывельнаму свету і здароўю. Дзейнасць Слоу Фуд накіравана на ахову біяразнастайнасці, выхаванне смака і аб’яднанне вытворцаў натуральных прадуктаў. Слоу Фуд дапамагае людзям атрымаць задаволенасць ад прыёма ежы, арганізуе розныя міжнародныя мерапрыемствы, кірмашы, на якіх выстаўляюцца якасныя і натуральныя прадукты харчавання [49].

У 2004 годзе Слоу Фуд стварыў праект Тэрра Мадрэ. Ён аб’ядноўвае ўсіх тых, хто сабраўся разам, каб захаваць сельскую гаспадарку, рыбалоўства, жывёлагадоўлю, біяразнастайнасць і смак натуральнай ежы. Колькасць удзельнікаў з кожным годам усё больш павялічваецца. На сенняшні час Беларусь таксама з’яўляецца ўдзельнікам руху Слоу Фуд і Терра Мадре. Натуральная, якасная, смачная ежа можа стаць брэндам нашай краіны. Менавіта гэта прываблівае аматараў натуральнай ежы з ўсяго свету. Не гледзячы на тое, што гэты рух існуе вельмі даўно, у Беларусі ён толькі набірае абароты і становіцца ўсё болей папулярным. Але ж гэтага недастаткова, каб папулярызаваць і развіваць беларускую кухню на міжнародным узроўні, з дапамогай яе прыцягваць шмат турыстаў [49].

Шмат турыстаў, якія падарожнічаюць па свеце, выбіраюць гастранамічныя туры. Некаторая колькасць іх прыязджае ў Беларусь, каб паспрабаваць экалагічна чыстыя прадукты, пачынаючы з гуркоў, толькі што прынесеных з агарода, завяршаючы салам або кумпяком. У Беларусі яшчэ не існуюць спецыяльна распрацаваныя гастранамічныя туры, але першыя крокі былі ўжо зроблены і з вельмі добрым поспехам. Каб далей папулярызаваць унікальныя стравы беларускай кухні ў 2008 годзе быў праведзены першы ў Беларусі міжнародны кулінарны фестываль “Мотальскія прысмакі” у вёсцы Моталь Іванаўскага раёна Брэсцкай вобласці. Моталь – вельмі цікавая і незвычайная вёска. Пра гасціннаць маталян існуе вельмі шмат легенд. Яны беражліва захоўваюць свае звычаі і традыцыі, у тым ліку і гастранамічныя. Штуршком для правядзення першага кулінарнага фэста стала тое, што праз вёску праходзіў маршрут Міжнароднага веласіпеднага тура салідарнасці з турыстычнай Беларуссю, і яго ўдзельнікі высока ацанілі гасціннасць мясцовых жыхароў і традыцыйную кухню.[34, c.6]

 У першую чаргу поспех фестываля залежыць ад ініцыятывы мясцовага насельніцтва. У яго арганізацыі ўдзел прымаюць усе жыхары вёскі. Яны дэманструюць свае кулінарные вырабы, розныя промыслы. Кулінарная спадчына маталян вельмі цесна звязана з іх культурай. Менавіта тут кулінарныя кампаненты вельмі добра злучаюцца з мясцовым фальклорам, танцамі, гульнямі.

Маталяне захавалі не толькі традыцыйную беларускую кухню, але і свае рэгіянальныя асаблівасці. Вёска здаўна славіцца сваімі мяснымі вырабамі: рознымі каўбасамі, паляндвіцамі, салам. Кожны год на фэсце ўсё больш захапляюць гасцей сваімі прадуктамі работнікі мясной прамысловасці. Яны гатуюць натуральныя каўбасы толькі па беларускіх рэцэптах. Для гасцей яны ствараюць “вазы” з каўбас, “торты” з розных мясных вырабаў, “кнігі” з сала. Яшчэ адным дзівам фестывалю з’яўляюцца мучныя вырабы. Вялікая колькасць сапраўдных пірагоў ў выглядзе розных фігурак, печыва, торты радуюць сладкаежак. Самае прыемнае для наведвальнікаў тое, што гэта ўсё можна паспрабаваць і набыць. Галоўнае на фестывалі – гэта дэманстрацыя гаспадынямі розных натуральных і экалагічна чыстых прадуктаў і страў беларускай кухні. За сімвалічную плату можна паспрабаваць усе стравы, якія падабаюцца. Гэта  дранікі, медавуха, каўбасы, пірагі, кісялі, кашы, халадзец, а таксама знакамітая мотальская шурпа [50].

Яшчэ адной “фішкай” Мотальскага фестываля з’яўляецца абрад “Вясельны каравай”. Да нашых дзён у гэтай палесскай вёсцы захаваўся адзін са старадаўнейшых вясельных звычаяў выпечкі, упрыгожвання і міжродавага падзелу абрадавага хлеба – каравайны абрад. Госці фестывалю сваімі вачыма могуць убачыць і паўдзельнічаць у выпечцы каравая, пачуць аутэнтычныя каравайныя песні, якія спяваюць каравайніцы, зрабіць шышкі і кветкі для ўпрыгожвання абрадавага хлеба, а пасля і паспрабаваць самы сапраўдны вясельны каравай [12, c.6-7].

У гэтым годзе фестывалю “Мотальскія прысмакі” ужо будзе пяць год, першы юбілей. Гэта свята за такі кароткі перыяд стала часткай жыцця мясцовага насельніцтва. Да яго рыхтуюцца ўвесь год і з нецярпеннем чакаюць усе больш і больш гасцей. Фестываль “Мотальскія прысмакі”  сапраўды можа стаць турыстычным прадуктам на аснове кулінарнай спадчыны. Для яго далейшага развіцця і папулярызацыі неабходна моцная мясцовая ініцыатыва, падтрымка мясцовых улад. Неабходна стварыць камфортныя ўмовы для жыцця турыстаў, зацікавіць іх прапанаваным адпачынкам.  З дапамогай такога фестывалю можна стварыць і раскручваць гастранамічны брэнд. Гэта можа быць і шурпа, і дранікі, і прысыпанка, галоўнае, каб самі беларусы падтрымлівалі і актыўна ўжывалі нацыянальны кулінарны брэнд. Беларусь – краіна ў якой вельмі моцна трымаюцца кулінарныя традыцыі, у ежу ўжываюцца толькі натуральныя, экалагічна чыстыя прадукты харчавання. Менавіта гэтыя аспекты павінны быць у аснове стварэння гастранамічных тураў у Беларусі.

На самой справе, Моталь з’яўляецца той вёскай, якая можа паўплываць на развіццё турызма на Беларусі. Сваім мясцовым каларытам яна можа прыцягнуць турыстаў, паказаць ім сапраўднае сялянскае жыццё з усімі сваімі асаблівасцямі. Шмат людзей жывуць ў горадзе і не ведаюць, што такое вясковае жыццё, не ведаюць, як раней жыў сапраўдны беларус, чым ён займаўся, што еў, якія стравы гатаваў. У Моталі можна паспрабаваць сапраўдныя беларускія прысмакі, стравы, якія даўным даўно ўжо ніхто не гатуе. Паглядзець, як робіцца, пячэцца хлеб і як яго трэба шанаваць.

Жыхары вёскі захавалі сваю самабытнасць. Да гэтага часу ў вёсцы спяваюць народныя песні з мясцовым каларытам, музыканты-самародкі граюць на гармоніках, жанчыны і дзяўчаты вышываюць крыжыкам і гладдзю, ствараючы непаўторную прыгажосць, робяць свае знакамітыя мотальскія кажухі. Захаваліся і самабытныя дыялектычныя асаблівасці мясцовай гаворкі.

Так склалася гістарычна, што Беларусь заўсёды знаходзілася пад моцным ўплывам палітычных, геаграфічных, прыродных, сацыяльна-эканамічных фактараў. Менавіта гэта пакінула вельмі вялікі адбітак на традыцыях, звычаях, абрадах, паўсядзённым і святочным жыцці беларусаў. Кожны рэгіён, мястэчка або вёска адрозніваецца адзін ад другога па шэрагу розных прыкмет, кожная з іх непаўторная, незвычайная. Калі вандраваць па Беларусі, то можна адчуць, што наведваеш розныя краіны. Кожны рэгіён, ці гэта Палессе, ці Панямонне, маюць свае непаўторныя асабліваці, што робіць нашу краіну незвычайнай і вельмі цікавай для наведвальнікаў і турыстаў. Склаці мясцовы каларыт заўсёды дапамагаюць традыцыйныя стравы, якія добра ўплываюць на ўражанне і меркаванне турыстаў. У развіцці беларускага турызму, традыцыі харчавання адыгрываюць адну з галоўных ролей. Імі можна зацікавіць і прыцягнуць турыста.

На сучасным этапе ў Беларусі ўсё больш і больш развіваецца агратурызм. Негледзячы на тое, што ў краіне няма выхаду да мора і няма гор, у яе ёсць вялікі патэнцыял для развіцця аграэкатурызму. У краіне налічваецца вялікая колькасць рэк, азёр, лясоў, нацыянальных паркаў, пры гэтым у нас жыве гасціннае насельніцтва, якое стварае асаблівы каларыт. Беларусь можа быць цікавай з пазіцыі “невядомай” краіны ў самым цэнтры Еўропы, як краіна з непазнанай прыродай і самабытнай культурай.

Беларускі сельскі турызм параўнальна малады. Ён узнік як сацыяльны феномен і развіваецца даволі паспяхова дзякуючы таму, што ў 2002 годзе было створана Беларускае грамадскае аб’яднанне “Адпачынак у вёсцы”. Дзейнасць аб’яднання дапамагае актыўна развівацца сельскаму турызму ў Беларусі і мае высокі аўтарытэт, які расце з кожным годам. Пад яго ўплывам усё больш сельскіх сядзіб адчыняюць свае дзверы для наведвальнікаў. Кожны гаспадар сядзібы імкнецца знайсці свой арыгінальны спосаб прыцягнуць турыстаў. Гэта і рыбалка, і знаёмства гасцей з мясцовымі паданнямі, старажытнымі абрадамі і святкаваннямі розных свят, а таксама нацыянальнай традыцыйнай беларускай кухняй [14, c.1-2].

Турызм і беларуская нацыянальная кухня цесна ўзаемазлучаныя паміж сабой і залежаць адзін ад аднаго. З дапамогай турызму можна зберагчы  традыцыі, якія ўсталяваліся стагоддзямі ў беларускай кулінарыі. А з дапамогай кухні можна прыцягнуць турыстаў і развіць гастранамічны турызм.

Па дадзеных даследаванняў у галіне сельскага турызму, якія былі праведзены ў 2011-2012 гг. у Брэсцкай вобласці даследчыкамі і экспертамі, 54,2% патэнцыяльных турыстаў лічаць, што на сельскай сядзібе павінна прапаноўвацца нацыянальная беларуская ежа. 63,0% турыстаў адказалі, што карысным і цікавым на сядзібе з’яўляюцца натуральныя прадукты харчавання, а 76,1% турыстаў за тое, каб гаспадары прапаноўвалі хатняе, смачнае і карыснае харчаванне. Па гэтых дадзеных можна зрабіць вывнову, што сельскія сядзібы складаюць добрую і моцную базу для развіцця і папулярызація беларускай нацыянальнай кухні [9, c.67].

З пашырэннем колькасці сельскіх сядзіб з’явіўся большы інтарэс да беларускай культуры, гісторыі, звычаяў, святаў і нацыянальнай кухні.  Менавіта тут можна добра развіваць і дэманстраваць беларускія традыцыйныя прысмакі. Адным з такіх прыкладаў з’яўляецца сядзіба “На Зарэчнай вуліцы”. Яе гаспадыня Алла Палікарпук - вельмі добрая кухарка. Сваіх гасцей яна частуе толькі беларускімі прысмакамі. Ад прабабулі ёй засталіся ўнікальныя рэцэпты беларускай кухні, якімі яна ахвотна дзеліцца з турыстамі і другімі гаспадынямі. Пачынаючы з 2008 года, яна праводзіць на сваёй сядзібе кулінарны фестываль “Палескія прысмакі”. Туды прыязджаюць гаспадыні з усёй Беларусі, каб паўдзельнічаць у спаборніцтвах на лепшую прыгатаваную беларускую страву. Яны вязуць з сабой унікальныя і фірмовыя рэцэпты, прадукты з якіх гэта можна ўсё прыгатаваць, а таксама старадаўнія рэцэпты. Сваімі сапраўднымі стравамі і напоямі яны частуюць усіх наведвальнікаў, а самі абменьваюцца вопытам, цікавымі рэцэптамі і тэхналогіямі іх прыгатавання [35, c.36]. Праводзячы гэты конкурс, арганізатары ставілі наступныя задачы: захаваць і распаўсюдзіць старадаўнія рэгіянальныя рэцэпты, традыцыі кулінарнай культуры; падтрымаць творчасць, наватарства ў галіне харчавання ў аграэкасядзібах; правесці абмен дасягненнямі ў сферы кулінарыі паміж суб’ектамі сельскага турызму ў Беларусі, актывізаваць узаемадзеянне і партнерства паміж гаспадарамі сядзіб; павысіць узровень культуры харчавання ў сельскіх сядзібах, рост іх прывабнасці і канкурэнтаздольнасці на турыстычным рынку. Вось ужо пяты год фестываль “Палесскія прысмакі” праходзіць з вялікім поспехам [10, c.1].

Важным элементам у развіцці кулінарных традыцый на сядзібах з’яўляецца правядзенне майстар-класаў па дадзенай тэме. Некаторыя з іх гэта ўжо актыўна выкарыстоўваюць. Напрыклад, аўтар двух выданняў па беларускай кухні “Наша страва”, гісторык кулінарыі Алесь Белы на сваёй сядзібе “Марцінова Гусь” прадстаўляе для наведвальнікаў сапраўдную беларускую ежу, знаёміць іх з рознымі тэхналогіямі прыгатавання ежы на Беларусі, распавядае пра традыцыйныя рэцэпты, гатуе некалькі страў, а потым частуе імі турыстаў. На сядзібе заўсёды праводзяцца тэматычныя вечары і святы, характэрныя для беларускай культуры. На кожнае такое свята гатуецца стол з адпаведнамымі стравамі [35, c.36].

Здаўна аднымі з любімых і карысных напояў на Беларусі былі розныя адвары. У некаторых рэгіёнах нашай краіны такі напой меў назву “зёлкі”. Паступова з цягам часу, кава і гарбата выцеснілі з рацыёну харчавання гэты напой. Зараз, адвары часцей выкарыстоўваюць у якасці лекаў. Аднак, гаспадыня сядзібы “Хорань” Расонскага раёна Віцебскай вобласці Ала Хорань пачала адраджаць традыцыі ўжывання травяных адвараў (чаёў). На сваёй тэрыторыі яна стварыла экамузей “Дзікія травы Расон”, дзе вырошчвае розныя травы. Вельмі шмат лекавых траў яна збірае ў лесе. У Алы ёсць спецыяльная сушылка, веялка і крашылка, з дапамогай якіх яна робіць лекавыя, смачныя, духмяныя і вельмі карысныя чаі. Для сваіх турыстаў яна прыгатаваныя зборы раскладвае ў фірмовыя мяшэчкі і дарыць як сувеніры. Па жаданні такі травяны чай можна проста набыць.

Беларусь – вельмі цікавая, багатая краіна, якая захавала шмат аутэнтычных і непаўторных звычаяў, абрадаў, традыцый. Яна мае вялікі пласт культурнай спадчыны, з дапамогай якога можна прыцягваць турыстаў з розных краін свету. Адным з такіх аспектаў матэрыяльнай культуры з’яўляецца беларуская традыцыйная кухня. Некаторыя лічаць, што беларуская кухня “сялянская” і вельмі “цяжкая” для здароўя. Але гэта зусім не так, сапраўдная беларуская кухня – гэта не сялянская ежа. Канешне, пачатак яна бярэ ў простага народа, але з цягам часу яна пастаянна змянялася і ўскладнялася. Беларуская кухня – гэта карысная, экалагічна чыстая, натуральная, правільна прыгатаваная і смачная ежа. Менавіта гэтым яна і прыманьвае да сябе сапраўдных гурманаў з усяго свету.

Не гледзячы на тое, што кулінарны турызм толькі пачынае развівацца, ён мае вельмі вялікі патэнцыял. Багатая беларуская кухня ўжо знайшла сваіх прыхільнікаў, колькасць якіх з кожным годам усё больш павялічваецца. У краіне неабходна стварыць свой кулінарны брэнд, таксама неабходна адчыняць больш кафэ і рэстаранаў, дзе будзе актыўна прапаноўвацца нацыянальная кухня, развіваць кулінарныя фестывалі і гастранамічныя туры. Напрыклад, адным з такіх тураў можа стаць “Самагон-тур” або “Квас-тур”. На Беларусі самым старажытным напоем лічыцца квас. Існуюць розныя віды і спосабы яго прыгатавання. Ёсць хлебны, бярозавы, бурачковы, яблычны і грушавы квас. Наведвальнікам краіны цікава будзе пазнаёміцца з вытворчасцю кваса ў хатніх умовах, паспрабаваць яго, нацешыцца водарам і смакам гэтага напоя. Даведацца пра яго лекавыя ўласцівасці. Прыхільнікаў моцных алкагольных напояў можа зацікавіць і ўразіць “Самагон-тур”. На працягу некалькі стагоддзяў самагон з’яляецца самым папулярным алкагольным напоям на Беларусі. Удзельнікі такога тура маглі б пазнаёміцца з вытворчасцю самагона, яго відамі. Прыняць удзел у прыгатаванні самагона, абавязкова яго паспрабаваць і ў якасці сувеніра набыць некалькі бутэляк. Такія туры магчыма ствараць на базе аграсядзіб Беларусі і пры падтрымцы мясцовых ўлад.

Цікавым і незвычайным святам для беларусаў мог бы стаць “Агурковы фэст”. На Беларусі гэту агародніну вырошчваюць вельмі даўно. Захаваляся шмат старажытных спосабаў засолкі, квашэння, марынавання агуркоў. У кожнай гаспадыні ёсць свой фірмовы рэцэпт. На такі фестываль можна запрашаць людзей, якія прафесійна вырошчваюць агуркі. Кулінараў, якія гатуюць з агуркоў розныя стравы і прысмакі. Прымаць удзел у фестывалі будуць любіцелі гэтай агародніны. На свяце можна праводзіць розныя кулінарныя спаборніцтвы, майстар-класы, уводзіць цікавыя намінацыя.

Менавіта такія фестывалі і туры будуць знаёміць наведвальнікаў з краінай, людзьмі, культурай і традыцыямі, а таксама складаць пра краіну добрыя ўражанні, бо Беларусь – гэта смачна.

 

Заключэнне

 

На працягу шмат стагоддзяў адбываліся змены ў жыцці людзей. Яны адбыліся ва ўсіх сферах жыццядзейнасці – навуцы, матэрыяльнай і духоўнай культуры, эканоміцы, міжнародных адносінах. Пад уплывам  гэтых падзей было закранута і развіццё беларускай кухні. На працягу ўсіх падзей і пад уплывам розных фактараў беларуская кухня прайшла доўгі працэс фарміравання. Да нас яна дайшла ў цяперашнім выглядзе са сваімі традыцыямі і звычаямі. Менавіта ў ХХ стагоддзі адбыліся кардынальныя змены. З паляпшэннем матэрыяльнага дастатку людзей змяняюцца якасці прадуктаў харчавання, яны становяцца больш даступнымі, пашыраецца асартымент і з’яўляюцца новыя стравы. У гэты час Беларусь уваходзіла ў склад вялікай дзяржавы СССР. Праз сувязі з краінамі, якія таксама ўвайшлі ў СССР, у краіну пранікаюць новыя традыцыі і звычаі, якія паўплывалі на далейшае развіццё беларускай кухні. Беларускія традыцыі таксама паўплывалі на культурнае развіццё суседніх краін.

У кожным рэгіёне Беларусі ёсць свае звычаі і традыцыі, ў іх і складаецца асаблівасць і ўнікальнасць беларускай кухні. Гэтыя асаблівасці неабходна захаваць і зберагчы, данесці да будучага пакалення. З дапамогай турызму яе можна не толькі зберагчы, але і далей развіваць, знаёміць наведвальнікаў з традыцыямі, якія складаліся стагоддзямі, прыцягваць з яе дапамогай турыстаў, развіваць кулінарны турызм, праводзіць кулінарныя фэсты, конкурсы, спаборніцтвы. Кухня з’яўляецца неад’емнай часткай у развіцці турызму на Беларусі.

З развіццём у краіне аграэкатурызму беларуская традыцыйная кухня пачала больш актыўна развівацца і складаць адну з галоўных частак у фарміраванні нацыянальнага багацця. З павелічэннем колькасці сельскіх сядзіб наведвальнікі пачалі знаёміцца з паўсядзённым жыццём селяніна і пачалі актыўна ўдзельнічаць і ўжывацца ў такі лад жыцця. З дапамогай гэтага яны знаёмяцца з беларускай культурай, адчуваюць сябе сапраўднымі жыхарамі вёскі, адпачываюць ад паўсядзённага жыцця.

 Большае захапленне атрымліваюць турысты ад беларускай традыцыйнай кухні, калі гаспадыня гатуе ежу ў сапраўднай печы па старажытных рэцэптах, якія пакінулі ёй продкі, калі хлеб набываюць не ў краме, а пякуць самі. Рыбу, грыбы ці ягады не набываюць, а ловяць і збіраюць самі. Больш усяго цікава тое, што  наведвальнікам самім можна паўдзельнічаць у гэтым працэсе. Гэта на самой справе выклікае вялікую цікавасць.

З паляпшэннем матэрыяльнагу стану людзей, традыцыйная печ была заменена духавой шафай, склеп, у якім захоўваліся прадукты харчавання быў заменены халадзільнікам. Цяпер рэдка дзе можна сустрэць гаспадыню, якая гатуе ў сапраўднай печы і карыстаецца “дзедаўскімі” спосабамі прыгатавання ежы. Дзякуючы развіццю аграэкатурызму і сельскіх сядзіб адраджаецца беларуская культура, традыцыі і мінулае, якое пакінулі нам нашы продкі. Прыхільнікі “здаровага і якаснага” харчавання з задавальненнем наведваюць нашу краіну. Беларусь прыманьвае турыстаў з дапамогай экалагічна чыстых прадуктаў харчавання, сваёй біяразнастайнасцю, спосабамі апрацоўкі і прыгатаванням якаснай і смачнай ежы. Яны знаёмяцца з аутэнтычнай культурай, старадаўнімі і ўнікальнымі рэцэптамі.

З дапамогай развіцця турызму можна зберагчы беларускую традыцыйную кухню, падняць яе больш на высокі ўзровень, далей развіваць і з яе ўдзелам дапамагчы развівацца турызму ў краіне. З гэтага можна зрабіць выснову, што турызм і нацыянальная кухня залежаць адзін ад аднаго і знаходзяцца ў сталай узаемасувязі.

Пры развіцці гастранамічных тураў неабходна выкарыстоўваць не толькі традыцыйныя беларускія рэцэпты і стравы, але і навацыі. Беларусская традыцыйная кухня – вынік складанага гістарычнага працэсу. Яна фарміравалася пад уплывам розных фактараў, уплыў кожнага з якіх знайшоў адлюстраванне ў разнастайных стравах. Неабходна звяртацца не толькі да традыцыйнай ежы, але і да сучаснай. Усяго за адно стагоддзе з дапамогай Савецкай улады стварылася новая сістэма харчавання. Пад яе ўплывам з’явіліся новыя стравы і традыцыі, якія неабходна вывучаць і папулярызаваць. Савецкая сістэма харчавання неабходна для фарміравання настальгічных і гастранамічных тураў у Беларусь.

Усяго за адно стагоддзе змянілася роля бульбы на стале беларуса. Зараз налічваецца больш за 600 страў з бульбы, і яна з’яўляецца нацыянальным брэндам нашай краіны. Усім вядомыя стравы - калдуны, дранікі, бабка, скрылькі - актыўна праслаўляюць нашу кухню на міжнародным узроўні.

 Важнай праблемай на сённяшні дзень з’яўляецца тое, што з прыходам Савецкай улады былі ліквідаваны традыцыі харчавання і стравы заможных слаёў насельніціва Беларусі. Зараз даследчыкам вельмі цяжка вярнуць былыя звесткі пра традыцыйную кулінарыю шляхты. Існуе не шмат ведаў пра гэты пласт культуры, таму дакладна казаць якія стравы былі на стале, вельмі цяжка. На цяперашні час можна толькі сцвяржаць пра харчаванне простага насельніцтва.

Пры папулярызацыі беларускай традыцыйнай кухні паўстае яшчэ адна праблема. Яна складаецца з таго, што самі беларусы не ведаюць сваю нацыянальную кухню і характэрныя для яе стравы. Лічаць, што яна вельмі “цяжкая” і аднастайная. Гэта сведчыць аб тым, што ў краіне няма сапрўдных кафэ, рэстаранаў, дзе прапаноўваецца нацыянальная ежа. Узнікаюць сур’ёзныя праблемы з турыстамі, якія наведваюць краіну і жадаюць лепш пазнаёміцца з традыцыйнай беларускай культурай, а таксама і з нацыянальнымі стравамі. З гэтага можна зрабіць выснову, што ў краіне неабходна развіваць, папулярызаваць беларускую кухню і ствараць кулінарныя туры. Для гэтага ёсць усе перадумовы. Гэта багатая гісторыка-культурная спадчына, моцныя традыцыі, унікальныя і аутэнтычныя звычаі, добрыя прыродныя ўмовы і гасцінны народ.

Пры напісанні дыпломнай работы для дасягнення пастаўленай мэты аўтарам былі выкананы наступныя задачы: стварэнне спецыяльнага апытальніка; правядзенне невялікіх экспедыцый неабходных для сбору інфармацыі па традыцыйнай беларускай кухні; сістэматызацыя матэрыялу; характарыстыка нацыянальных страў. Былі высветлены асаблівасці харчавання беларусаў у ХХ стагодзі. Аўтар дыпломнай работы разгледзеў магчымасці выкарыстання беларускай народнай кулінарыі ў развіцці турызму на Беларусі, для гэтага ён наведваў кулінарныя фестывалі, майстар-класы, а таксама вывучаў ужыванне традыцыйных страў, якія прапаноўваюцца на сельскіх сядзібах.

Вынікам дадзенай работы з’яўляецца тое, што аўтар сабраў, сістэматызаваў і ахарактызаваў народную кухню беларусаў. Прасачыў дадатныя і адмоўныя моманты ў развіцці беларускай кулінарыі на працягу ХХ стагоддзя. Правёў уласныя даследаванні па традыцыйнай беларускай кухні ХХ стагоддзя. Разгледзеў уплыў беларускай кухні на развіццё турызму.

Спіс крыніц і літаратуры

 

1.    Австравлянчик, Н.Г. Мучные и крупяные изделия / Н.Г. Австравлянчик. – Минск: Полымя, 1983. – 143с.;

2.    Бандарчык, В.К. Сям’я і сямейны быт беларусаў / В.К. Бандарчык, Г.М. Курыловіч, Л.В. Ракава. – Мінск: Навука і тэхніка, 1990. – 253с.

3.    Беларускі этнаграфічны зборнік / Акадэмія навук БССР, Ін-т мастацтвазнаўства, этнаграфіі і фальклору. – Мінск: АН БССР, 1958. – 260с.;

4.    Белорусские блюда / ред. Министерство торговли БССР, Управление организации общественного питания. – Минск: Полымя, 1966. – 127с.;

5.    Белы, А. Наша страва / А. Белы. – Мінск: І.П. Логвінаў, 2009. – 463с.;

6.    Болотникава, В.А. Вапельник, Л.М. 500 блюд из картофеля / В.А. Болотникова, Л.М. Вапельник. – Минск: Ураджай, 1981. – 143с.;

7.    Болотникова, В.А. Белорусская кухня / В.А. Болотникова, Л.М. Вапельник, И.П. Корзун. – Минск: Ураджай, 1986. – 96с.;

8.    Винокуров, И. Домашнее приготовление пива, меда и вина / И. Винокуров. – Петроград: Грамотность, 1917. – 96с.;

9.    Грибов, Г.М. Лысюк, А.И. Трансграничный экологический туризм: состояние и перспективы развития в приграничье Беларуси и Польши / Г.М. Грибов, А.И. Лысюк, В.Г. Ракицкая. – Брест: Альтернатива, 2012. – 110с.;

10.                       Грыбаў, Г.М. Палікарпук, А.А. Прысмакі беларуска-польскага Палесся / Г.М. Грыбаў, А.А. Палікарпук. – Брэст: Альтэрнатыва, 2009. – 31с.

11.                       Залескі, А.І. Быт беларускіх сялян у партызанскім краі / А.І. Залескі. – Мінск: АН БССР, 1960. – 268с.;

12.                       Инышева, Ю. Кулинарный фестиваль – приманка для туриста / Ю. Инышева // Туринфо Беларуси. – 2010. – 1 сентября. – С.6-7;

13.                       Кисина, Е.И. Вкусная и здоровая пища / Е.И. Кисина. – Москва: Пищевая промышленность 1964. – 300с.;

14.                       Клицунова, В. Открываем Беларусь / В. Клицунова. – Минск: “Пропилеи”, 2009. – 152с.;

15.                       Корзун, И.П. Беларуская кухня / І.П. Корзун. – Мінск: Ураджай 1984. – 96с.;

16.                       Корзун, І.П. Пища и питание колхозного крестьянина / І.П. Корзун. – Кіев: АН УССР, 1962. – 67с.;

17.                       Котковец, А. Инновационный продукт на основе кулинарного наследия / А. Котковец // Чырвоная звязда. – 2010. – 24 сентября. – С.4.;

18.                       Молчанова, Л.А. Материальная культура белорусов / Л.А. Молчанова. – Минск: Навука і тэхніка 1968. – 159с.;

19.                       Молчанова, Л.А. Производственная деятельность и материальная культура белорусского крестьянства ХIХ – начала ХХв. / Л.А. Молчанова. – Минск, 1969. – 51с.;

20.                       Навагродскі, Т.А. Традыцыі народнага харчавання беларусаў / Т.А. Навагродскі. – Мінск: НіА, 2000. – 112с.;

21.                       Навагродскі, Т.А. Беларуская народная кулінарыя ХІХ-п.ХХ стагоддзя (структурны аналіз) / Т.А. Навагродскі. – Мінск: АН Беларусі, Інстытут мастацтвазнаўства, этнаграфіі і фальклору імені К. Крапівы, 1995. – 18с.;

22.                       Навагродскі, Т.А. Народная кухня маталян / Т.А. Навагродскі, І.У. Алюніна, С.А. Захаркевіч. – Мінск: Бел. грамадскае аб’яднанне “Адпачынак у вёсцы”, 2009. – 100с.;

23.                       Навагродскі, Т.А. Народная кухня тышкаўцоў / Т.А. Навагродскі, І.У. Алюніна, С.А. Захаркевіч. – Мінск: Бел. грамадскае аб’яднанне “Адпачынак у вёсцы”, 2010. – 195с.;

24.                       Навагродскі, Т.А. Кулінарная спадчына Белавежжа / Т.А. Навагродскі . – Мінск: Бел. грамадскае аб’яднанне “Адпачынак у вёсцы”, 2010. – с.52.;

25.                       Народная культура Віцебшчыны / Віцебскі дзяржаўны універсітэт; рэдкал.: Л. Вакар. – Віцебск: ВДУ, 2007. – 271с.;

26.                       Никифоровский, Н.Я. Очерки простонародного житья-бытья в Витебской Белоруссии и описание предметов обиходности / Н.Я. Никифоровский. – Витебск, 1895. – 312с.

27.                       Новое качество экономического роста: инновации, инвестиции, конкурентноспособность; редкол.: М.В Мясникович. – Минск: Право и эканомика, 2007. – 767с.;

28.                       Похлёбкин, В.В. Занимательная кулинария / В.В. Похлёбкин. – Москва: Центрполиграф, 2000. – 293с.;

29.                       Похлёбкин, В.В. Кухня века / В.В. Похлёбкин. – Москва: Полифакт, 2000. – 612с.;

30.                       Похлёбкин, В.В. Кухня славянских народов / В.В. Похлёбкин. -  Москва: Центрполиграф, 2007. – 252с.;

31.                       Похлёбкин, В.В. История водки / В.В. Похлёбкин. -  Москва: Полифакт, 2001. – 268с.;

32.                       Пытанні мастацтвазнаўства, этналогіі і фалькларыстыкі: у 6 вып. / рэдкал.: А. Г. Алфёрава. – Мінск: Ін-т мастацтвазнаўства, этналогіі і фальклору імя К. Крапівы.- Вып. 5: Традыцыі народнага харчавання беларусаў у Заходнім Палессі / Т.А. Навагродскі. – 2008. – 591с.; Вып. 6: Напоі ў традыцыйнай культуры харчавання беларусаў / Т.А. Навагродскі. – 2009. – 646с.;

33.                       Ревтович, Т.В. Кухня народов СССР / Т.В. Ревтович. – Минск: Полымя, 1987. – 270с.

34.                       Рубільнік, Некаторыя даныя аб культуры і быце калгасаў ў БССР / Рубільнік. – Мінск: АН Беларусі, 1931. – 63с.;

35.                       Рэўтовіч, Т.У Пакаштуйце – смачна / Т.У. Рэўтовіч. – Мінск: Полымя, 1993. – 320с.;

36.                       Суслова, Н.В. “Мотальскіе прысмакі” – людскасць і прымус / Н.В. Суслова // Туризм и отдых. – 2008. – 14 августа. – С.6

37.                       Суслова, Н.В. Праздник “На Заречной улице” / Н.В. Суслова // Туризм и отдых. – 2008. – 22 мая. – С.6.;

38.                       Тарасёнок, А.И. Экологический туризм и рекреационное природопользование в Беларуси / А.И. Таросёнок. – Минск: ЕГУ, 2003. – 119с.;

39.                       Устойчивое развитие в региональном контексте: проблемы и перспективы / ред. К.К. Кросовский. – Брест: БрГу, 2008. – 143с.;

40.                       Шимолин, В.И. Рыба к нашему столу / В.И. Шимолин. – Минск: Полымя, 1981. – 128с.;

41.                       Экотуризм как ресурс для развития региона и страны и одно из направлений в решении проблем деградации среды. – Минск, - 2002. – 51с.;

42.                       Эко- и агротуризм: перспективы развития на локальных территориях / гл. Ред. В.Н. Зуев. – Барановичи: РИО БарГУ, 2011. – 251с.;

43.                       Энциклопедия белорусской кухни / ред. Т.В Белова, Л.В. Саламаха, Р.Н. Настенко, А.В. Белый. – Минск: Беларуская Энцыклапедыя імя Петруся Броўкі, 2008. – 718с.;

44.                       Этнокультурное развитие Беларуси в ХIХ – начале ХХI в./ ред. Т.А. Новогродский и др. – Минск: Издательский центр БГУ, 2011. – 295с.;

45.                       Этналогія Беларусі: традыцыйная культура насельніцтва ў гістарычнай перспектыве / Т.А. Навагродскі [ і інш. ]. – Мінск: БДУ, 2009. – 335с.;

46.                       Яско, Г.М. Закрэўская, В.І. Лепельскія клёцкі і другая смаката / Г.М. Яско, В.І. Закрэўская. – Мінск: Бел. ін-т прабл. культуры, 1997. – 14с.;

47.                       Яшкін, І.Я. Грыбы ў традыцыйнай беларускай кухні / І.Я. Яшкін. –Мінск: Беларуская энцыклапедыя, 1995. – 126с.;

48.                       Наши цели. Воспитание вкуса // Slow Food [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: // www.slowfood.com/about_us/rus/mission.lasso. Дата доступа: 03.03.2012.;

49.                       Пазайдростіць і Біг Мак смаку “Мотальскіх прысмак” // Белорусское общественное объединение «Отдых в деревне» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: // www.ruralbelarus.by / index.php?option=com_contents. Дата доступа: 16.03.2012.;

 

Інфарматары

 

50.                       Антановіч Валянціна Іванаўна 1933 года нараджэння, Мінская вобласць,   Салігорскі раён, гарадскі пасёлак Старобін.;

51.                       Антановіч Людміла Нікалаеўна 1956 года нараджэння, Мінская вобласць, Салігорскі раён, гарадскі пасёлак Красная Слабада. ;

52.                       Быль Алена Іосіфаўна 1928 года нараджэння, Мінская вобласць, горад Нясвіж. ;

53.                       Валасевіч Вера Яфімаўна 1934 года нараджэння, Мінская вобласць, Салігорскі раён, вёска Гоцк. ;

54.                       Владыка Святлана Сямёнаўна 1942 года нараджэння, Віцебская вобласць, горад Орша. ;

55.                       Гоман Надзея Пятроўна 1936 года нараджэння, Брэсцкая вобласць, Ганцавіцкі раён, вёска Чудзін. ;

56.                       Грудзько Валянціна Канстанцінаўна 1929 года нараджэння, Мінская вобласць, Салігорскі раён, вёска Гоцк. ;

57.                       Ермаковіч Алена Сцяпанаўна 1927 года нараджэння, Мінская вобласць, Салігорскі раён, вёска Гоцк. ;

58.                       Ермаковіч Сцепаніды Лявонаўны 1930 года нараджэння, Мінская вобласць, Салігорскі раён, вёска Гоцк. ;

59.                       Канановіч Ева Антонаўна 1944 года нараджэння, Мінская вобласць, Салігорскі раён, вёска Гоцк. ;

60.                       Канановіч Ева Ільінішна 1928 года нараджэння, Мінская вобласць, Салігорскі раён, вёска Гоцк. ;

61.                       Караніха Васіліса Мікалаеўна 1969 года нараджэння, Мінская вобласць, Салігорскі раён, вёска Гоцк. ;

62.                       Крышыловіч Браніслава Эдуардаўна 1947 года нараджэння, Гродненская вобласць, Ваўкавыскі раён, вёска Мсцібава. ;

63.                       Леўковіч Галіна Мікалаеўна 1950 года нараджэння, Мінская вобласць, Салігорскі раён, гарадскі пасёлак Красная Слабада. ;

64.                       Літвінок Лідзія Міхайлаўна 1928 года нараджэння, Віцебская вобласць, Докшыцкі раён, вёска Дармантова. ;

65.                       Ліхтар Надзея Якаўлена 1963 года нараджэння, Мінская вобласць, Салігорскі раён, вёска Гоцк. ;

66.                       Меховіч Вера Мікалаеўна 1930 года нараджэння, Мінская вобласць, Мядзельскі раён, вёска Новікі. ;

67.                       Муравейка Аляксандра Якаўлена 1927 года нараджэння, Мінская вобласць, Салігорскі раён, вёска Гоцк. ;

68.                       Палікарпук Ала Аляксеяўна, Брэсцкая вобласць, Кобрынсукі раён, вёска Пескі. ;

69.                       Папок Ніна Міхайлаўна 1927 года нараджэння, Мінская вобласць, Мядзельскі раён, вёска Зялёнкі. ;

70.                       Пацко Ева Раманаўна 1926 года нараджэння, Мінская вобласць, Салігорскі раён, вёска Гоцк. ;

71.                       Салаўёва Ева Раманаўна 1936 года нараджэння, Мінская вобласць, Салігорскі раён, вёска Гоцк. ;

72.                       Шкодзіна Алёна Архіпаўна 1940 года нараджэння, Віцебская вобласць, Ушацкага раён, вёска Турасполле.